(2人分)

いわしの手開き

1いわしは爪を立てるようにしてウロコを落としながら洗う。頭を腹側に折り、腹に指を入れて尻ビレまで裂く。頭と内臓を同時に引き抜く。

2腹の中に流水を当ててきれいに洗う。特に中骨に沿ってこするように洗い、血をよく落とすと、生臭みが残らない。

3頭を左、腹を手前にして持つ。腹の中央よりやや頭寄りに両手の親指を入れ、中骨に沿って、それぞれ左右に指を動かして身を開く。

4尾の付け根で中骨を折って持ち上げ、もう一方の手の親指を中骨の下に当てて身を押さえ、頭に向かってゆっくり中骨をはずす。

5尾を手前、頭側を奥にして置く。腹骨の下に包丁をねかせて当て、薄くそぐようにして腹骨を切り落とす。反対に尾を奥にし、もう一方の腹骨もそぎ切る。

1.いわしは手開きにする。背ビレを料理ばさみで切り取り、半分の長さにして、両面に塩少々をふる。

2.オクラはヘタとガクの部分を切り取り、塩少々をふってこすり合わせる。なすはヘタを除いて縦半分に切り、皮に斜め格子の切り目を入れ、斜め半分に切る。【A】は混ぜ合わせる。

3.フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、中火でなす、オクラの順に入れて炒め、取り出す。

4.いわしの水けを拭き、小麦粉を全体にまぶす。

5.3のフライパンにサラダ油大さじ1/2を足し、中火で4の皮側を2分間焼いて裏返す。3を戻し入れて【A】を注ぎ、汁けがなくなるまで煮からめ、七味とうがらしをふる。
<★ポイント>皮から焼くと、生臭みが残りにくい。焼きすぎると身がパサつくので注意。