(4人分)

1サフランは湯カップ1/4につけておく。

【スープストック】をつくる

1.たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれ粗めのみじん切りにする。

2.パエリヤパンにオリーブ油小さじ1を熱して、鶏手羽元の表面を焼きつける（中まで火を通さなくてよい）。スープ用の鍋に移す。

3.パエリヤパンにオリーブ油大さじ2を足し、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたらセロリ、にんじん、にんにくを順に加え、そのつどよく炒める。

4.10分間ほど炒めて、少し色づいてきたら、スープ用の鍋に移す。

5.水カップ4を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして30分間ほど煮る。

魚介類を準備する

6.やりいかはワタごと足を引き抜いて皮をむき、1cm幅の輪切りにする。足はワタを切り離して食べやすく切る。

7.えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタを取る。

8.ムール貝は足糸（糸状の部分）を取り除き、表面を金だわしなどでこすって汚れを取る。あさりは殻をこすり合わせて洗う。

9.フライパンに6～8を入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。

10.えびといかは色が変わったら、あさりとムール貝は口が開いたらトングなどで順次取り出す。蒸し汁も使うのでとっておく。

野菜類と米の準備をする

11.トマトは湯むきして1cm角に切る。

12.さやいんげんはヘタを切り落とす。パプリカはヘタと種を除いて縦5mm幅に切る。にんにくの芽は3cm長さに切る。

13.米は洗わずにボウルに入れ、オリーブ油小さじ1をまぶす。
<★ポイント>オリーブ油で表面をコーティングして、よけいな水分を吸わせないようにする。

パエリヤを炊く

14.コンロに焼き網をのせ、その上にパエリヤパンを置く。
<★ポイント>焼き網の上にパエリヤパンを置くことで、底全体に火が回る。

15.5の【スープストック】から手羽元を取り出し、スープカップ3をパエリヤパンに入れ、強火にかける。

16.10の蒸し汁、サフラン水（サフランごと）、11のトマトを加える。塩を加え、ややうすいぐらいに味をつける。
<★ポイント>あとでスープが煮詰まるので、この時点では8割方、味をつけておく。

17.煮立ったら、13の米を鍋全体に広がるように加える。

18.鶏手羽元を放射状に並べ、さらに12の野菜類を彩りよく並べる。

19.米が水面から出てきたらそのつど【スープストック】適量を加える。
<★ポイント>17で米を加えてから約8分間は強火にして炊く。この間、常に米がスープに浸っている状態を保つ。

20.中火にして約5分間炊く。魚介類を彩りよく並べる。

21.アルミ箔（はく）で覆い、弱火にして約3分間たったら火を止める。くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らす。
<★ポイント>火を止めた時点で米を食べてみて、まだ堅いようだったらアルミ箔をしたまま少し蒸らすとよい。

《サフラン》
アヤメ科のサフランの花の雌しべを乾燥させたもので、パエリヤには欠かせない香辛料。水煮つけると鮮やかな黄色になる。
《パエリヤパン》
パエリヤ専用の鉄製の浅い鍋。今回は4人分で直径28cmのものを使用。なければ、フッ素樹脂加工のフライパンで代用可。