(2人分)

1.【野菜だし】をつくる。だし用またはお茶用パックに詰めた削り節、切り目を入れた昆布、残りの材料を鍋に合わせて強火にかける。煮立ったら弱火にし、30分間煮る。ざるを通して、だしをこす（生ハムはまだだしが出るので、除かずに残してもよい）。
<★ポイント>うまみ素材の昆布と削り節、生ハム、香味野菜をいっしょに煮て、風味のよいだしをとる。

2.かつおの両面に塩二つまみ、こしょう少々をふって焼き網にのせ、かつおのたたきをつくるときのように、強火で表面が色づくまでサッと焼き、すぐに氷水につけて身をしめる。紙タオルにのせて包み、水けをふき取る。
<★ポイント>焼き網がない場合はフライパンで焼くとよい。魚焼きグリルは火が通りすぎるので使用しない。

3.2のかつおを5～6mm幅に切ってボウルに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせ、塩・こしょう各々で味を調える。
<★ポイント>かつお、香味野菜、調味料をよく混ぜ合わせて、タルタルをつくる。

4.1のだしを鍋に戻し入れて沸かし、塩小さじ1弱（約5g）、しょうゆ約大さじ1を入れて吸い物より少し濃いめの味にする（調味料の分量は味をみて加減する）。フェデリーニを加え、約4分20秒間、アルデンテにゆでる（ゆで時間は様子を見ながら加減する）。

5.フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ2、にんにく、赤とうがらしを入れて中火にかける。香りがたったら、4のフェデリーニの汁けをきって加え、塩・こしょう各少々で味を調え、だし少々も加えてあえる。器に盛り、3をのせて【B】を散らす。

【パスタのゆで方】

1.　鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5～2％の塩（水1リットルにつき15～20g）を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2.　パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3.　ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4.　タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5.　パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。