(4人分)

1.鶏もも肉は包丁を入れて厚みを均一にし、強めに塩・こしょうをふって下味をつける。

2.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、鶏肉を皮目から入れて、上に重さのある皿などをのせて焼く。皮に焼き目がついたらおもしをはずし、そのまま裏返さず、ふたをして、弱火にして5～6分間蒸し焼きにする。
<★ポイント>皿などでおもしをして焼く。皮側だけ焼くことで、皮はパリッと、中はジューシーな仕上がりになる。

3.フライパンから鶏肉を取り出し、残った肉汁の余分な脂を捨てて水大さじ2を加え、弱火で半量くらいまで煮詰める。
<★ポイント>水を加えるときは油がはねるので注意。

4.3に「きのこペースト」を入れて混ぜ、牛乳を加え、塩、こしょうで味を調える。煮詰まりすぎるようであれば水少々を加えてもよい。
<★ポイント>なべに残った肉汁は、余計な脂を捨てて水を加え、弱火で半量くらいまで煮詰めてから、きのこペーストを加える。

5.器に4のソースを敷き、取り出しておいた鶏肉をのせ、あればトレビスを添える。