(4～6人分)

1.深なべに水カップ4を入れ、4cm角に切ったラム肉とローリエを入れて強火にかける。アクが浮いたらていねいに取り除き、やや火を弱めて4等分にしたセロリ、固形スープの素を加えてふたをし、約40分間煮る。塩小さじ2/3を加える。

2.にんじん、じゃがいもは大きめのシャトー形に切って水にさらし、水けをきる。小たまねぎは皮をむき、7～8分間ゆでておく。

3.にんじん、じゃがいもを1のなべに入れ、20～30分間煮てから小たまねぎも加え、さらに15～20分間煮る。野菜がじゅうぶんに柔らかくなったら牛乳を加え、サッと煮る。

4.【ブールマニエ】をつくる。室温で柔らかくしたバターと強力粉をフォークでよく練り合わせる。
<★ポイント>煮込みのほか、ソース、ポタージュなどに濃度をつけるものがブールマニエ。同僚の小麦粉とバターをよく練り混ぜて使う。多めにつくって冷凍保存しておいても便利。

5.3に生クリームの半量を入れ、このスープ少量を【ブールマニエ】に加えて溶き、なべに戻し入れて5分間以上煮る。残りの生クリームを加え、塩少々で味を調える。

6.器に盛り、バター大さじ1/2をのせる。