(約6人分)

(でき上がりは1.2リットル強)

1.【1回目】のスープをとる。鶏手羽先は出刃包丁などで3か所ほど骨の髄までたたき切る。野菜は材料表のほかに、パセリの茎やキャベツの残りなども。

2.大きな深なべに、【1回目】の材料すべてと、水5リットルを注ぎ、煮立つまでは強火、その後は弱火で1時間コトコト煮る(ふたは一切しないこと)。ここでミロトンビーフ用に牛肉を取り出し、400gほど切ってとっておく。残りの肉をなべに戻し、再び2時間コトコト弱火でアクをすくいながら煮込む。熱いうちにこしてスープだけをとっておく。ここで2.5～3リットル弱がとれる。

3.2のスープが冷めたら、【2回目】のスープをとる。ボウルにひき肉と卵白を入れて混ぜ合わせ、【A】の材料も加えてよく混ぜる。
<★ポイント>最初にひき肉と卵白を混ぜ合わせ、後で野菜類を加えるとよく混ざる。

4.なべに3を入れ、【1回目のスープ】を注いでよくほぐし、沸騰するまでは強火にかけ、絶えずかき混ぜて底が焦げつかないようにする。沸騰したら弱火にして、混ぜるのをやめる。そのままコトコト1時間30分～2時間ほど煮る。真ん中に澄んだスープが見えてくる。
<★ポイント>アクが浮いてもいじらない。卵白がアクを包み込むため、スープが澄んでくる。

5.別なべにざると紙タオルを置き、レードルなどでていねいに4のスープをこす。
<★ポイント>こすときは、レードルなどでゴシゴシ押さないように。自然にろ過すること。

6.こした5の上にアク取り用の紙をのせて、余分な脂を取り除きながら10分間ほどコトコト煮詰める。ここで約1.2リットルになり、味も2倍に濃くなっている。塩・こしょう各少々で味を調える。
<★ポイント>紙は2枚使って、表面に浮いた脂を取り去る。火を止めたら静かに引き上げる。

7.【浮き実】を用意する。きゅうり、セロリ、にんじんは5cm長さの極細のせん切りにし、サッとゆでておく。

8.器に6のスープをよそい、7の【浮き実】を彩りよく浮かべる。

この「コンソメダブル」を使ったレシピ
ミロトンビーフ