(4人分)

1.【肉ダネ】をつくる。フライパンを中火にかけて【A】のバターを溶かし、たまねぎ、にんじん、セロリを入れ、甘みが出るまでゆっくり炒め、冷蔵庫で冷やしておく。

2.キャベツは芯（しん）をくりぬく。深さのある大きめの鍋に湯を沸かし、キャベツの芯のほうを上にして入れ、軸が柔らかくなるまでゆでて氷水にとって水けをふく。
<★ポイント>小さめの包丁を斜めに入れて、芯を円すい状にくりぬく。手を切らないように注意する。外葉から自然にはがれてくるので無理にはがさずに。軸が堅いと巻きにくいのでしっかりゆでて氷水にとる。

3.ボウルにひき肉、塩を入れてよく練る。1の野菜類、黒こしょう、トマトケチャップを加え、さらに練り、8等分にする。
<★ポイント>ひき肉の粒がなくなって一体化するまで、そばを練るように手のひらの付け根で力強く練る。

4.2のキャベツの軸の厚い部分をそぎ落とし、小さい葉と大きい葉に分ける。3を俵形に整え、小さい葉で包んでから、大きい葉の手前に置き、ひと巻きしてから両端の葉をかぶせてさらに巻く。
<★ポイント>葉を2枚重ねるので、くずれにくいうえ、肉汁が流れ出るのも防げる。

5.鍋（直径24cm程度）に4の巻き終わりを下にしてきっちりと並べ入れ、水約カップ3（ヒタヒタになるくらい）を注いで強火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてふたをする。竹ぐしが抵抗なく刺さり、煮汁が半量くらいになるまで2時間ほど煮る。
<★ポイント>透き間なく並べると、肉とキャベツの間の空気が抜け、うまみが調和し一体化する。煮始めてから1時間くらいは、水分が足りなくなったらヒタヒタ程度まで水を足して煮る。