1.くりは水から3～4分間ゆでて水にとり、鬼皮、渋皮をむく。
<★ポイント>くり用の皮むきばさみがあれば鬼皮と渋皮を一気にむける。包丁の場合は、鬼皮に軽く1本切り込みを入れてからゆでるとむきやすい。

2.厚手の鍋に1とだしを入れ、強火にかける。アクを取って弱火にし、15分間煮る。

3.ざらめ糖を2回に分けて加えながら15～20分間煮る。しょうゆも2回に分けて加え、さらに15～20分間煮る。

4.削り節の半量を加え、汁けがなくなるまで煮る。残りの削り節を加えて火を止める。