(2人分)

1.さばに塩適量をふり、20分間おく（余分な水分が抜け、煮汁が入りやすくなる）。沸騰した湯の中に入れ、表面の色が変わったら取り出し、氷水にとり（サッと色が変わる程度にゆで、表面のアクを落とし、うまみを中に封じ込める）、水けをふく。

2.豆腐は4等分に切る。ねぎは長さを4等分にし、表面に浅い切り目を入れる。

3.しいたけは軸を除き、いんげんと共に1の熱湯でゆで、しいたけはすぐに、冷水にとる。いんげんは柔らかくなったら冷水にとり、5㎝長さに切る。

4.鍋に水カップ1+1/2、うす口しょうゆ・酒各20mlを入れ、1と2、しいたけを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、1～2分間煮て火を止める。器に盛り、いんげんを添える。
<★ポイント>冷たい煮汁から火にかけ、沸騰してからはあまり煮すぎないのが、さばをふっくらと仕上げるコツ。