(2人分)

1.ほやの殻の上部に半周ほどの切り目を入れ、身を取り出す（切り目を入れると、柔らかい身を簡単に取り出すことができる）。内部の水が飛び出すので注意する。

2.ほやに縦に切り目を入れて開き、内臓を包丁ですき取る（黒っぽい部分やブヨブヨした部分が内臓なので、きれいに取り除く）。海水くらいの塩水（3％程度）でよく洗い、水けをきる。

3.小鍋に【三杯酢】の材料を入れ、弱火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろして冷まし、しょうが汁を加える。

4.きゅうりは塩少々をふって、板ずりする。水で洗って薄い小口切りにし、塩水（水カップ1に塩大さじ1/2）に10分間ほどつける。

5.2を横に細切りにし、水けを絞った4と混ぜる。3であえて器に盛る。

★器・近茶文庫