(4～6人分)

下準備

1.米は研いでからざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に米、15％増しの水（460ml）を入れ、30分間浸水させる。干ししいたけは水に浸して戻す。

2.にんじんは、3cm長さのせん切りにする。1のしいたけは軸を除いてせん切りにし、水けを絞る。油揚げは熱湯をかけ、縦半分に切ってせん切りにする。
<★ポイント>にんじん、しいたけ、油揚げはせん切りにそろえて切る

具をつくる

3.甘酢れんこんをつくる。れんこんは皮をむき、縦四つ割りにしてから薄切りにする。小鍋にれんこんを入れ、かぶるくらいの水と酢少々を加え、透明感が出るまでゆでてざるに上げる。【A】をひと煮立ちさせ、れんこんが熱いうちにつける。
<★ポイント>れんこんをつける時間は、10分以上2時間以内が目安。

4.熱湯に塩一つまみを入れ、絹さやを加えて色よくゆがいて水にとり、水けをきって、せん切りにする。焼きのりはあぶってから、もみのりにする。

5.錦糸卵をつくる。ボウルに卵、砂糖小さじ2を入れてよく溶き混ぜる。卵焼き器を熱してサラダ油少々をひき、はしを当ててジュッと音がするくらいの温度になったら卵液の半量を流し入れて薄く広げる。表面の卵液が動かなくなったら裏返して、軽くあぶる。同様にもう1枚焼き、これを横長に置いて4cm幅に切り、さらにせん切りにする。米を炊き始める。
<★ポイント>右上の端からはしを1本横に入れて、すくうように持ち上げて裏返す。火は止めないほうが、卵焼きがうまく外れる。

すし飯をつくる

6.鍋に【B】とにんじんを入れて中火で煮て、ざるに上げて汁けをきる（煮汁をすくわずにアクだけを取りながら、しんなりと色づくまで煮て、ざるに上げる）。残りの煮汁に【C】、しいたけを加えて同様に煮て、ざるに上げる（おいしそうな色がついたら火を弱め、煮汁がなくならないように注意する）。さらに残りの煮汁に【D】、油揚げを加えて同様に煮て（残りの煮汁を油揚げに吸わせながら、ゴワゴワにならないようサッと煮上げる）、ざるに上げる。これを「追い込み煮」という。
<★ポイント>同じだしを使いまわすことで味の統一感を出しつつ、それぞれの具の味を引き立てるために、「追い込み煮」にする。

7.米は、炊き上がったら約10分間蒸らして盤台にとり、【E】をかけてきるように混ぜる（合わせ酢は一気に入れ、盤台の下にたまった酢を下から上へきるように混ぜる）。うす口しょうゆの色が全体に均一に混ざったら、すし飯を均等に広げる。続いて、すし飯が温かいうちに6の3種の具を混ぜ合わせ（下から上にきるように混ぜる）、均等に混ざったところで、うちわであおぎ、冷ます（具が均等に混ざったら、全体をきるように返し、あおぐ）。

仕上げる

8.器にすし飯をよそう。錦糸卵、絹さや、甘酢れんこん、紅しょうがを彩りよく飾り、もみのりをふる。

★器・近茶文庫

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