(4～5人分)

1鶏手羽先
関節の部分で2つに分ける。根元に近いほうは、味がよくしみるように骨の間に切り込みを入れる。

2こんにゃく
塩もみして水洗いし、まな板の上に置き、こぶしで軽くたたく。熱湯で2～3分間ゆで、ざるにとって冷ます。三角形に切り、包丁で格子状に切り目を入れる。

3さつま揚げ
ざるの上に並べ、熱湯をかけて油抜きをする。

4じゃがいも
洗って耐熱皿に並べ、ラップをかけて、電子レンジ（600W）に2～3分間かける。熱いうちに、乾いたタオルなどでしごくようにして皮をむく。

5ちくわ
斜め半分に切る。

6昆布
つくり方7で取り出し、縦に8等分にする。両端約4cmほどを残して、縦に包丁で数本の切り込みを入れてから結ぶ（ほどけそうならば、中心をようじでとめる）。

1.鍋にたっぷりの水と、適当な大きさに切った牛すじ肉を入れて強火で煮立て、いったんゆで汁を捨てる。鍋に牛すじを戻し入れ、水2リットルを入れて再び煮立てる。弱火で約30分間、アクを取りながらゆでる。
<★ポイント>牛すじ肉は、熱湯に入れると縮んでしまうので水からゆで、アクや汚れをゆでこぼす。このゆで汁が、だしとなるので、アクを取りながらていねいにゆでる。

2.1をざるでこし、牛すじとゆで汁に分ける。牛すじは食べやすい大きさに切り、竹ぐしに4～5つずつ刺す。
<★ポイント>一口大に切った牛すじは、堅い部分がくしの外側になるようにして、くしからはずれないようにする。

3.フッ素樹脂加工のフライパンに、関節で2つに分けた鶏手羽先を入れて中火にかけ、両面に軽く焼き色をつけて取り出す。冷水にとり、表面を少し洗う。

4.大根は約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき面取りをする。片面に十文字の包丁目を入れる（隠し包丁）。

5.3の手羽先の先のほうと、大根の皮、面取りした部分を不織布タイプの紙タオルでしっかりと包む。
<★ポイント>大根の皮や手羽先の切り落とした部分も、おいしいだしが出るので捨てずに使う。取り出しやすいように、まとめてしっかり包んでおくと便利。

6.大きめの鍋（約6リットル容量）に昆布、2のゆで汁、水2リットル、2の牛すじ、3の手羽先の根元のほう、4の大根、5の包みを入れて中火で煮立てる。

7.うす口しょうゆ大さじ6、塩小さじ1強、みりん大さじ7を入れ、弱火で約10分間煮る。昆布はいったん取り出して結び（下準備を参照）、再び鍋に戻す。
<★ポイント>具材からもだしが出てくるので、調味料は控えめに入れ、あとで味をみて調整する。

8.大根が柔らかくなったら、下準備をした残りの具材を加え、落としぶたをして弱火で40～50分間煮る。6の包みを取り出し、味をみてうすければ、うす口しょうゆ・塩・みりん各適量で調える。
<★ポイント>だしの味の核となる素材（牛すじ、手羽先、昆布）と、生から煮る大根を先に入れ、大根が煮上がるタイミングで、残りの具材を入れる。だしの素となった大根の皮などを取り出し、一晩おいて、煮汁のおいしいだしを具材に含ませる。

9.火を止め、涼しい所で一晩おく。食べる前に温め、好みで柚子こしょう、細ねぎなどの【薬味】を添える。