ほんのり甘い卵味は、はし休めにうれしい一品です。砂糖を控えた分、磯の香りで風味豊かにしています。
時間のかかるせん切りを薄切りに変えて、なますにします。輪切りのきんかんで彩りと甘い香りをまとわせます。
ホロッと骨からはずれるほど、柔らかく煮たスペアリブが、うまみの素です。時間はかかりますが、ベースをたくさんつくっておけば、仕上げのみそを、キムチやコチジャンに代えて何度も楽しめます。
意外な発想ですが、しっかりとおいしい黒豆のポタージュです。黒豆を圧力鍋で蒸し煮にすると、皮が浮かず、うまみも逃げません。
卵黄の黄色が、えびの朱色と相まって華やかです。若菜を散らし、先駆けの春を感じます。
お正月には魚の大様をつかって華やかに。軽くしめるも、べっこう色になるまで長くしめるもお好みでどうぞ。
数の子は子孫繁栄に通じます。適度に塩抜きしたあと、だしじょうゆに浸します。
酢の物は一品あると、はし休めにもなって重宝です。
魚のすり身の代わりに木綿豆腐を使います。なめらかにすり混ぜた豆腐が入っただて巻きは、ふわっとやさしい口当たりです。
短時間で煮上がるよう早煮昆布を使い、中身も魚系より手間のかからないごぼうに。このほうが日もちもよくなり一石二鳥です。ごぼうは風味のよい泥つきがおすすめ。
足かけ3日かかりますが、実作業は3時間ほど。下煮を2回に蒸し1回、砂糖は二度に分けて徐々に味を浸透させるのが野崎流。
青のりを加えると、「田作りは甘辛いだけで・・・」という方にも好評です。
歯ごたえは楽しいが味わいに欠ける数の子も、味噌漬けなら風味が増しおいしくなります。
けしの実をふってそのまま食べてもよく、蒸しずしや中国風ちまきにも重宝
雑煮は地方によってさまざま。奈良県のものを紹介します。
