卵豆腐

ボウルに【A】の卵を割りほぐし、夏だし（だしを極めたそうめん参照）を加えて泡立て器で混ぜ、目の細かいざるでこす。

茶碗に等分に注ぎ入れ、ラップをふんわりとかけて中央に竹ぐしで穴を開ける。蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で約10分間蒸す。ラップに穴を開けることで、蒸気が抜けて水滴が落ちないので、蒸し器にふきんは不要。茶碗は加熱しても割れないものを使うこと。

2が蒸し上がったら、ラップを取り、夏だし（だしを極めたそうめん参照）を表面に少々はり、そのままおいて粗熱を取り、冷蔵庫でよく冷やす。

卵豆腐の縁に竹ぐしを差し入れて1周させ、くずれないように手で押さえながら茶碗から抜き出す。皿に盛り、夏だし（だしを極めたそうめん参照）を適量をかけ、しょうがをのせて、青ゆずの皮をふる。