きょうの料理レシピ 2008/03/06(木)

満喫!旬の味 たいと菜の花の木の芽酢みそあえ

たいの皮にサッと湯をかけて、独特の歯ごたえとうまみを引き出します。菜の花とともに、木の芽酢みそで。

たいと菜の花の木の芽酢みそあえ

撮影: 原 俊彦

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・たい (刺身用。皮付き) 100g
【甘酢】
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1弱
・菜の花 1/2ワ(150g)
・生しいたけ 4枚(80g)
【木の芽酢みそ】
・白みそ 大さじ2
*西京みそでもよい。
・プレーンヨーグルト 大さじ2
・すりごま (白) 大さじ1~2
・酢 小さじ2
・木の芽 (粗みじんに切る) 16枚
・木の芽 (飾り用) 4枚
・酒 大さじ4
・塩 二つまみ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【甘酢】の材料を混ぜ合わせておく。菜の花は茎が太い場合は縦に切り込みを入れ、サッとゆでて5cm長さに切る。生しいたけは石づきを除き、軸とかさを薄切りにする。

2

1の菜の花としいたけを鍋に入れ、酒と塩を加えて火にかける。サッといり、そのまま冷やして味を含ませる。

3

たいは皮を上にしてまな板に置き、まな板を斜めにして、皮に熱湯を流しかける(湯霜)。すぐに冷水にとって水けをきり、皮を下にして薄くそぎ切りにする。ボウルに入れて、1の【甘酢】を加えて混ぜ、下味をつける。

4

【木の芽酢みそ】をつくる。ボウルに白みそ、プレーンヨーグルト、すりごまを入れて混ぜ合わせる。酢を加えてのばし、木の芽を加えて混ぜる。

5

4に、汁けを軽くきった23を加えてあえる。器に盛り、木の芽を飾る。

全体備考

◆爲後さんの「たい」のお話◆
たいといえば、一般的に「真だい」のことをさす。姿や色、味もよいたいにあやかろうと、タイ科以外の魚にも「○○だい」という名がついているほど、日本では昔から大切にされてきた魚。たいは冬の間は水深30~150mの深いところでじっとしているが、春の産卵期になると、群れをなして浅いところへ移動してくる。このころのたいが脂がのって非常においしいとされている。桜の季節ということから「桜だい」と呼ばれる。しかし、6月ごろの産卵後のたいは身がやせ、味が落ちることから、一転して「麦わらだい」と呼ばれ区別される。この名は、この時期が麦の刈り入れ時と重なることに由来している。そんなたいは魚の中でも長命。通常30年ほど生きる。

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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