きょうの料理レシピ 2008/02/04(月)

満喫!旬の味 冬は根菜焼き大根

香ばしいごま油で大根を焼く、粋な江戸料理です。おいしい大根をたっぷり味わって。

焼き大根

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /100 kcal

*1人分

塩分 /0.90 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・大根 1/2本(約400g)
・わけぎ 2本
・ごま油 大さじ3
・削り節 適量
*あれば糸がきかつお。
・黒こしょう (粗びき) 適量
・しょうゆ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は2cm厚さに4枚に輪切りにする。それぞれ皮をむいて十文字に隠し包丁(隠し包丁はしっかりと1cmは入れる)を入れる。残りの大根はトッピング用にすりおろす(大根おろしは、初冬は粗めの「みぞれ」に、真冬は細かい「白雪」にすると、季節感が出る)。

2

わけぎは小口から細かく刻む。

3

フライパンにごま油を軽く熱し、輪切りの大根を並べ、ふたをして、弱火で4~5分間焼く。

4

こんがりと焼き色がついたら裏返し、さらに3~4分間かけて焼き色をつける。

5

4を器に盛り、大根おろしとわけぎをのせ、黒こしょうをふって、削り節をこんもりとのせる。しょうゆをかけていただく。

◆大根の切り方いろいろ◆
【拍子木形】
3~4cm厚さの輪切りにして皮をむいた大根を、縦に7~8mm幅に切り、それを繊維に沿って7~8mm幅に切る。炒め物、みそ汁などに。
【短冊形】
3~4cm厚さの輪切りにして皮をむいた大根を、縦に1cm幅に切り、それを繊維に沿って3mm幅に切る。サラダ、炒め物、みそ汁などに。
【せん切り】
3~4cm厚さの輪切りにして皮をむいた大根を、縦に1~2mm幅に切り、それを繊維に沿って1mm幅に切る。刺身のつま、あえ物、サラダなどに。
【薄切り(半月形)】
4~5cm厚さの輪切りにして皮をむいた大根を二つ割りにし、繊維を断つように薄く切る。漬物、鍋物などに。
【皮むき器で】
15cm程度に切った大根の皮を縦にむき、繊維に沿って薄く削る。鍋物、煮物などに。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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