きょうの料理レシピ 2009/02/05(木)

ゆっくりがおいしい!ビーフシチュー

レストランで食べるような本格ビーフシチューを、ぜひご家庭で。グンとおいしくなるプロのワザが満載です。

ビーフシチュー

撮影: 大山 克巳

エネルギー /870 kcal

*1人分

塩分 /3.60 g

*1人分

調理時間 /210分 ( 10工程 )

材料

(4人分)

・牛肩ロース肉 (シチュー用) 約720g
*牛バラ肉や牛もも肉などの煮込み用のものでもよい。カットされたものがなければ塊肉を切って使う。(5~6cm角〈約60g〉×12コ)
・たまねぎ (みじん切り) 1コ分(200g)
・にんじん (みじん切り) 80g
・赤ワイン カップ2
・赤ワインビネガー 大さじ1
【A】
・チキンスープ 1リットル
*固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりに湯で溶いたもの。
・ドミグラスソース (缶詰) カップ2
・トマトピュレ カップ1+1/4
・ローリエ 1枚
【具の野菜】
・マッシュルーム 4コ
・じゃがいも 1コ
・かぶ 1コ
・にんじん 1/2本
・クレソン 適量
・サラダ油
・バター
・塩
・こしょう
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にサラダ油大さじ1とバター20gを溶かして、みじん切りにしたたまねぎとにんじんを入れて、中火で透き通るまでゆっくり炒める。

2

牛肉に塩、こしょうをややしっかりめにふり、小麦粉適量をまぶしてから、余分な粉を落とす。

! ポイント

小麦粉を全面にまぶしつけたら、ざるに入れて、軽く揺すって余分な粉を落とす。薄くまんべんなくまぶすのがポイント。

3

フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2を入れてこんがりと焼き色をつける。焼けたら、1の鍋に移す。

! ポイント

表面のみをこんがり焼いて肉汁を閉じ込める。焦がすと堅くなるので注意。脂身は押しつけるようにして少し長めに焼いて、余分な脂を出す。

4

3のフライパンに残った脂のみを除く。赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立ててアルコール分をとばしたら、鍋に加える。

! ポイント

フライパンにこびりついた肉のうまみや焼き汁は残し、フライパンを傾けて流れた余分な脂のみを、紙タオルに吸わせて除く。肉を焼いたフライパンに赤ワインと赤ワインビネガーを加えて煮きり、肉のうまみごと鍋に加える。

5

【A】のドミグラスソースとトマトピュレをボウルに混ぜ、チキンスープを注いで混ぜ合わせ、4に加える。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く。ローリエを加え、ふたをして弱火で2時間30分~3時間煮込む。途中でアクや鍋の周囲についた脂を取り除く。  

! ポイント

強火で煮立て、いったんアクを出しきってから、きれいにすくい取る。鍋肌にこびりついてくるものはアクや肉の脂が混ざったもの。ていねいに取り除くことが大切。

6

【具の野菜】を切る。マッシュルームは石づきを除いて四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、乱切りにする。かぶも皮をむき、茎を少し残して六つ割りにする。にんじんも皮をむき、乱切りにする。マッシュルーム以外の野菜は面取りをする。

7

肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を確認する。ソースがゆるければ、軽く煮詰める。

8

ソースにとろみがついてきたら、ざるでこして肉の鍋に移す。中火にかけ、味をみて、塩・こしょう各少々で調える。

! ポイント

ざるに残ったにんじんやたまねぎもていねいにこす。これがスープのとろみになる。

9

別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、6をそれぞれ時間差で加えて、柔らかくゆでる。

! ポイント

じゃがいもやにんじんなどの堅いものからゆで、かぶ、マッシュルームも加えて、すべて竹ぐしが通るくらいにゆでる。

10

8に湯をきった9を加え、バター5gを加える。皿に盛り、クレソンを飾る。

全体備考

別ゆでした野菜は、ソースにからめずに、添えても彩りがよく、おしゃれな雰囲気に。季節によって野菜はかえても。

このレシピをつくった人

上柿元 勝さん

20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード コウ ケンテツ おから ほうれん草

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

れんこんと牛肉の蒸し煮
牛肉にオイスターソースをしっかりからめて、れんこんを加え、サッと炒め合わせてから蒸し煮に。素材を生かし、黒こしょうでパンチをきかせた、メリハリのあるおいしさです。
かぶと帆立てのトロトロ煮
帆立てのうまみを、柔らかく煮たかぶにとろみをつけて閉じ込めます。忙しいときは、煮る前にかぶをレンジに約5分かければ、時間短縮に。
フライドチキン
骨付き肉のフライドチキンはうまみがたっぷり。スパイシーに仕上げます。
赤いベリーのソルベ
冷凍ベリーをフードプロセッサーをつかって簡単にソルベにします。爽やかで柔らかなベリーのソルベは、赤ワインとシナモンの香りとともにフワッと口の中で溶けていきます。
じゃがいもと豚こまのカレークリーム煮
ご飯にもパンにも合う、カレークリーム煮。豚肉をいちばん上に広げて煮ると、野菜にもしっかりとうまみがしみ込みます。肉にもみ込んだにんにくと煮汁のパルメザンチーズが効果的な隠れたおいしさ。
北欧風きのこクリームソース&トマトソースのミートボール
北欧でおなじみのミートボールを2色のソースでいただきます。子どもが大好きなフライドポテトをたっぷり敷いて、華やかに盛りつけます。ポテトもソースにつけながら食べて!
たらと切り漬けの煮物
古漬けになった切り漬けは、煮物に加えて。魚のくせを抑え、おいしく仕上げてくれます。
サムゲタン風リゾット
もち米やくりを鶏1ワに詰めて煮込むサムゲタンを、リゾットにアレンジ。もち米が鶏肉の濃厚なうまみをしっかり吸って、ふっくらと炊き上がります。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
5
6
7
8

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介