新屋シェフのブイヤベース

・魚 （3～4種類合わせて） 2kg

＊たい、ほうぼう、めばる、あなご、かさご、あんこう、あいなめ、すずき、はたなど、磯や近海の魚。

・たまねぎ 1コ

・にんにく 1+1/2かけ

・セロリ （白い部分） 1+1/2本分

・リーキ （白い部分） 1本分

＊またはたまねぎ。

・フェンネル （白い部分） 1/2コ分

・ブーケガルニ 1束

＊セロリの葉（小）1 本分、パセリの茎1本、タイム少々、ローリエ1枚をリーキの緑の部分で包み、たこ糸で縛る。

・トマト 3コ

・サフラン 二つまみ

・アニス酒 50ml

＊アニス風味のリキュール。白ワインカップ1/4に八角（スターアニス）1/2コを1週間浸したもので代用できる。

・ルイユ カップ1+1/4

＊下準備参照。

・オリーブ油

・塩

・こしょう

【ルイユ】＊つくりやすい分量

・にんにく 3かけ

・卵黄 2コ分

・岩塩 一つまみ

＊または塩。

・こしょう 二つまみ

・サフラン 一つまみ

・カイエンヌペッパー 一つまみ

＊チリペッパーでもよい。

・オリーブ油 カップ1+1/4