きょうの料理レシピ
夏野菜たっぷりのそうめん
煮物などに用いる「八方地」で具を煮て、しっかりと味を含ませ、その煮汁をつゆにします。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／310 kcal
＊1人分
調理時間
／45分
＊味を含ませる時間は除く。
材料
(4人分)
- ・そうめん 4ワ
- ・里芋 （小） 12コ
- ・とうがん 150g
- ・かぼちゃ （3cm角） 4コ
- ・ししとうがらし 8本
- ・油揚げ （大） 1/2枚
- ・みょうが 3コ
- ・米のとぎ汁 適量
- 【八方地】
- ・だし 720ml
- ・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3（20ml）
- ・みりん 大さじ2/3（10ml）
- ・塩 4g
- ・削り節 （かつお） 5g
- ・柚子（ゆず） 1/2コ
- ・うす口しょうゆ
- ・みりん
つくり方
1
里芋はつけ根の部分を切り落とし、包丁で皮をこそげ取る。とうがんは皮を包丁で削り取り、扇形に切ってから3～4mm厚さに切る。油揚げは4cm程度の長さの細長い短冊形に切り、熱湯をかけて油抜きする。みょうがは小口切りにして冷水にとり、水けをきる。
2
1の里芋は米のとぎ汁で冷たい状態からゆで、柔らかくなったら水にさらす。水が澄んだら鍋を洗い、もう一度水からゆで、沸騰の手前で水にとる。かぼちゃは水からゆで、柔らかくなったら水にさらす。それぞれ、よく水けをきる。
3
鍋に、【八方地】、里芋、かぼちゃ、油揚げを入れ、落としぶた代わりにガーゼで包んだ削り節をのせ、煮くずれないようコトコトと煮る。火を止めたらそのままおいて冷ます（煮含める）。
4
とうがんは熱湯でゆで、水けをきる。ししとうがらしはヘタを取って穴をあけ、直火で焼く。
5
3が冷めたところにとうがん、ししとうがらしを加えて10～15分間おき、味を含ませる（地づけ）。
6
野菜を取り出し、うす口しょうゆ大さじ1、みりん小さじ1を加えて味を調え、よく冷やす。
7
器にゆでたそうめんを盛り、野菜類、油揚げをのせ、6のつゆをはる。みょうがを天盛りにし、おろした柚子の皮を散らす。
全体備考
「八方地」の基本（煮物などの味つけ）
・だし 180ml
・塩 1g
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1/2
きょうの料理レシピ
2007/07/18
村田吉弘のきちんと日本料理
このレシピをつくった人
村田 吉弘さん
京都の日本料理店3代目主人。和食がより簡単に、楽しくなるアイデアレシピを数多く提案し、家庭料理のつくり手を応援している。
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