スペシャルレシピ

秋のまつり

第7回「きょうの料理大賞」もてなし部門・部門賞受賞作品です。郷土の味で華やかに演出します。

秋のまつり

撮影: みんなのきょうの料理

材料

(4人分)

【くるみ豆腐】
・くるみ 100g
・吉野くず 100g
・ざらめ 100g
・鶏ささ身 4本
・かんぴょう 適量
・えび 8匹
・大和芋 40g
・さやいんげん 4本
・貝柱 4コ
・干ししいたけ 4枚
・鶏ひき肉 300g
・里芋 4コ
・ヤングコーン 8本
・ぎんなん 8コ
・絹さや 8枚
・型抜きしたにんじん 8枚
・くりの甘露煮 4コ
・おろししょうが 少々
・だし
・砂糖
・塩
・しょうゆ
・酒
・揚げ油

つくり方

1

くるみ豆腐をつくる。くるみ100gはねっとりするまでフードプロセッサーにかける。吉野くず100gも塊がなくなるまでフードプロセッサーにかける。

2

1をボウルに入れ、水カップ5を少しずつ加えてよく混ぜる。ふきんを敷いたこし器に通してなべに入れる。中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら、4~5分間煮、弱火にしてざらめ100gを加え、焦がさないように混ぜながら40分間ほど練る。濃度がつき、木べらでなべ底に筋ができるようになったら火を止める。

3

流し函に水でぬらした和紙を敷き、2を流し入れてねれぶきんをかぶせて冷ます。冷蔵庫で冷やし固め、盛る直前に型でねく。

4

鶏ささ身4本は筋を除き、厚みに包丁を入れて開く。

5

かんぴょう適量は戻す。

6

えび4匹は背ワタ、殻を除く。大和芋40gは皮をむいて4等分する。さやいんげん4本はゆでる。

7

4を広げ、貝柱4コ、6を等分してのせ。端からクルリと巻いてかんぴょうで縛る。ヒタヒタのだし、酒・しょうゆ各少々で煮含める。

8

干ししいたけ4枚は戻して亀甲形に切って鶏ひき肉300gをかさの裏にのせる。油でサッと揚げ、だし・砂糖・しょうゆ各適量で甘辛く煮る。

9

里芋4コ、ヤングコーン8本はだし・砂糖・塩各適量で煮る。

10

えび4匹は背ワタ、殻を除き、酒蒸しする。

11

ぎんなん8コは殻をむいて塩ゆでし、薄皮をむいて2コずつ松葉に刺す。絹さや8枚、型抜きしたにんじん8枚は塩ゆでする。くりの甘露煮4コは軽く洗う。

12

かけ汁をつくる。干ししいたけの戻し汁カップ4、水カップ2、砂糖50g、しょうゆカップ1/2をひと煮立ちさせ、かたくり粉40gを水大さじ2で溶いて加え、とろみをつける。

13

器に3711を彩りよく盛り、12のかけ汁をかけておろししょうが少々を天盛りにする。

スペシャルレシピ
1998/03/25

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