シェフが教える定番パスタ12 しいたけのスパゲッティ

冷たいフライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、中火にかける。にんにくから泡が出てきたら、火を弱め、約5分間かけてじっくりと風味を油に移す。

にんにくにトングや菜ばしを刺し、中まで柔らかくなっていたらにんにくを取り出す。赤とうがらしを加え、30秒間ほどフライパンを軽く揺すって辛みを油に移し、赤とうがらしを取り出す。火を止めてスパゲッティがゆで上がるのを待つ。

2のフライパンに、スパゲッティのゆで汁大さじ2を少量ずつ数回に分けて加え、そのつどフライパンを揺すって、油と水分をなじませる（乳化）。

一度に加えると分離して、油っぽい仕上がりになりやすい。

スパゲッティがゆで上がる2分間ほど前に、スパゲッティの鍋にしいたけと油揚げを入れ、30秒間ほど前にねぎも入れ、いっしょにゆでる。

ゆで上がったスパゲッティを具ごと湯をきって3に加え、しょうゆ小さじ1/2を加えて香りづけをする。

すりごまをふり入れて、残った汁けをスパゲッティにからめ、器に盛って白ごまをふり、青じそのせん切りをあしらう。

油と水分をなじませる「乳化」をすりごまが助ける。