ふるさとレシピ
いぎす豆腐
【食と地域を考えるフォーラム 元気な食をいただきます。in 広島】
写真: 馬場 道浩
料理
柿本 眞弓
材料
- ・いぎす (干したもの) 30g
- ・米ぬか 40g
- ・酢 大さじ1
- 【だし汁】
- ・水 カップ6
- ・いりこ 10尾
- ・市販のかつをだし 小さじ1
- ・昆布 5cm角
- ・しいたけ 1枚
- 【仕上げ用】
- ・塩 適量
- ・みりん 大さじ1
- 【たれ】
- ・粉がらし 3g
- ・白みそ 大さじ3
- ・砂糖 大さじ3
- ・みりん 大さじ2
つくり方
1
いぎすは、ゴミを取り、水がきれいになるまで、くり返してよく洗う。
2
水にいりこ、かつをだし、昆布、しいたけを入れ沸騰したら、だし汁はさましておく。
3
米ぬかを布袋に入れて、だし汁をボールに入れ、だし汁の中で布袋をもみながらぬかの汁を作る。
4
鍋にぬか汁を入れ、いぎすを入れる。火にかけ酢を入れる。沸騰したら弱火にして、いぎすが溶けるまで煮る。
5
4をざるでこして、さらに鍋に入れて、塩、みりんで味を調える。
6
バットに3cmの厚みに流し冷やし固める。
7
【たれ】からしを椀に入れ、湯でかたく溶き、15分伏せておく。からしをすり鉢に入れて、みそ、砂糖を入れ、すりこぎで良くまぜる。みりんを入れて、さらによくまぜる。
8
いぎすは、好みの大きさに切り器に盛る。三杯酢で食べても良い。
全体備考
※レシピ作者からのコメント
向島は海岸でいぎすを干して保存し、一年中いぎす豆腐を食べ続けたので、昭和の頃、日本一長寿村に指定された。
子供の頃から「いぎすを食べて元気で長生きしよう、血がサラサラになる」と今は亡き父の言葉が耳に残っている。
いぎすが大好きで、工夫しながら作り方を変えて年中食べている。
ふるさとレシピ
2008/02/17
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