ふるさとレシピ 2007/11/22(木)

梅干

【元気な食をいただきます。in 仙台】

梅干

撮影: 田中 慶

材料

青梅 4kg
塩(青梅の20%) 800g
赤しその葉(梅の10%) 400g
塩(赤しその10%) 40g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1.  梅は洗って、かぶる位の水に一晩つけアクを抜く。
  ★種ばなれも良くなる
2.  漬ける容器、押し蓋、重石を良く洗い水気をふきとる。
3.  容器の底に、分量の塩から少量とって振り、水気を切った梅と塩を交互に入れる。塩は上にいくほど多めにする。
4.  押し蓋をして、重石をし、ゴミが入らないように蓋をして7日~10日位漬け込む。重石は初めは梅に対して7~8割のものをする。2日~3日して汁が半分位上がってきたら、重石を半分にする。
5.  【本漬】 赤しそを枝から取り、水洗いして充分水気を切る。赤しそを塩でもみ、灰汁が出るので1回目は捨てる。 もんだしそに生漬の漬汁(白梅酢)を入れ更にもむと、しその色が鮮やかに変る。もんだしそを梅の上に置き土用干しまで漬け込む。
6.  【土用干し】 土用の前後の天気の良い日に3日間干す。土用干しが終わったら、梅としそを交互に重ね入れ、漬汁を入れて重石をする。

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※レシピ作者からのコメント
梅をやわらかくすることと、日光消毒によるカビの発生を防ぐため土用干しをします。
シソと漬け汁も土用干しすると良いです。

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