きょうの料理レシピ 2005/01/17(月)

定番おかず・プロのコツ白身魚の甘酢あん

高温をキープして短時間で揚げれば、外はサクッと中はジューシーに揚げ上がります。

白身魚の甘酢あん

撮影: 原 俊彦

材料

(4人分)

・さわら (切り身) 4切れ
*1切れ100g。たらなどの白身魚でもよい。
・たまねぎ 1コ
・にんじん 1/3本
・チンゲンサイ 2株
*芯の部分を使う。葉はおひたしなどに利用する。
【A】
・だし 630ml
・しょうゆ 80ml
・砂糖 大さじ5
・酒 大さじ1
・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2
*かたくり粉を同量の水で溶いておく。(コツ2参照)
・しょうが汁 小さじ2~3
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油
・酢
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

魚の下ごしらえをする(コツ1)。さわらは皮側に隠し包丁を入れ、塩・こしょう各少々をふる。小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を落とす。

2

たまねぎはくし形に切る。にんじんは4cm長さの短冊形に切る。チンゲンサイは葉と芯に分けて芯を3cm長さに切る。

3

甘酢あんをつくる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎ、にんじん、チンゲンサイの芯を入れてしんなりするまで炒める。【A】を順に加え、沸騰したら一度火を止め、水溶きかたくり粉を回し入れて(コツ2)再び火をつけ、とろみをつける。酢大さじ1と、しょうが汁を加えて混ぜる。

4

鍋にたっぷりの揚げ油を入れて、170~180℃に熱し、1のさわらを入れ、身が反って揚げ色がうっすらとつくまで揚げる(コツ3)。紙タオルなどにとって油をきる。

5

器に4を1つずつ盛り、3の甘酢あんをかけて食べる。

≪プロのコツ1≫
短時間で揚げるために魚に隠し包丁を入れる。小麦粉の付けすぎに注意。

A. 外はサクッと中はジューシーに揚げるために、なるべく短時間で揚げること。魚の皮側に隠し包丁を入れて、火の通りをよくする。

B. 塩は高い位置からふるとまんべんなく行き渡る。たらなどの水けの多い魚を使うときは、塩をふってから2時間以上おくと余分な水分が出てうまみが際立つ。

C. 全体に小麦粉をまぶしたら、手のひらの上でたたいて余分な粉をはたき落とす。まんべんなく薄く付いていればOK。小麦粉が多いと油が早くいたむので注意しよう。

≪プロのコツ2≫
水溶きかたくり粉を入れるときは、一度火を消し、少量ずつ加える。

水溶きかたくり粉はペットボトルにつくりおきをしておき、使うときはよく混ぜる。一度火を止めて細く注ぎながら回し入れ、火をつけてから返すように混ぜる。

≪プロのコツ3≫
油の中の魚をいじりすぎない。魚が浮いてきたら裏返す。

温度が下がらないように油量は多めに。170~180℃で揚げはじめる。魚が浮いてきたら一度裏返し、泡の音がピチピチと高温になったらもう一度返して一呼吸おいて完了。

《プロのコツ「揚げ油の扱い」》
揚げ油のコツは、素材と調理法にかなった適正な油の温度で揚げること。棒状の高温度計で油の中心部より少し上を測れば確実ですが、野菜くずを落としても温度の見当はつきます。短冊形に切ったにんじんを例に、油の温度を知る目安を紹介します。

●140~150℃
底に沈んで、泡がゆっくりと浮かぶ。

●160~170℃
中ほどまで沈んで、泡が素早く上がる。

●180℃
沈まずに、表面でピチピチと泡が上がる。

また、一度にたくさんの食材を入れると、油の温度が急激に下がります。油の量は多めにして、適量を保ち、少量ずつ揚げましょう。油から上げたあとは、バットの縁などに斜めに立てかけて余分な油を落とします。
油を使い終わったら熱いうちにこして保存容器に移し、ふたをして暗い場所で保存しましょう。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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