きょうの料理レシピ 2006/09/04(月)

徹底マスター!秋の魚 さんま・さば・さけさばのみそ煮

さばは火を通しすぎるとぱさつくので気をつけて。ジューシーなさばに煮汁をからめながらいただきましょう。

さばのみそ煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /240 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 9工程 )

材料

(4人分)

・さば (二枚におろしたもの) 1匹分
・しょうが 1かけ(30g)
【煮汁】
・水 カップ1+1/2
・みそ 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・酒 カップ1/4
・ししとうがらし 8本
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは紙タオルではさんで水けをふく。

2

片身を半分に切る。火が通りやすいように、身の厚いところに井の字の形に切り込みを入れる。

3

しょうがの半量は皮をむき、せん切りにして水にさらす(針しょうが)。残りはよく洗って皮つきのまま薄切りにする。

! ポイント

薄切りにしたものは【煮汁】に入れて、臭み消しに。針しょうがは食べるときの味のアクセントにする。

4

【煮汁】を合わせる。フライパンに分量の水を入れ、ボウルで混ぜ合わせたみそ、砂糖、酒を加える。

5

【煮汁】を煮立たせたら、さばの皮を上にして入れる。

! ポイント

熱い【煮汁】に入れると、サッと表面が固まり、うまみを閉じ込めることができる。

6

さばの表面に熱い【煮汁】を玉じゃくしですくってかけ、表面を固める。

7

しょうがの薄切りをさばに重ならないようにして【煮汁】に入れる。

8

水でよくぬらした落としぶたをのせ、中火にして、【煮汁】が泡立つような火加減を保ちながら13~14分間煮る。

! ポイント

さばが【煮汁】の中でおどらないように、落としぶたをする。魚は強めの火加減で短時間で煮ると、うまみが閉じ込められておいしくなる。

9

落としぶたを取り、さばの表面に【煮汁】をかけながら、汁がトロリとするまで煮詰める。さばを器に盛って、【煮汁】をかけ、3の針しょうがをのせる。ししとうがらしは、サラダ油少々をぬって焼き、さばに添える。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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