きょうの料理レシピ
昭和33年の「豆腐のみそ汁」
「煮えばなで火を止める」みそ汁の基本や知恵は、昭和33年から不変です。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／60 kcal
＊1人分
調理時間
／5分
材料
(4人分)
- ・木綿豆腐 1/2丁（150g）
- 【煮干しだし】＊カップ3+1/2分
- ・煮干し 25g
- ・水 カップ4+1/2
- ・酒 大さじ2～3
- ・中みそ 60～70g
- ・細ねぎ 3本
下ごしらえ・準備
1 煮干しは水でサッとほこりを取ってボウルに入れ、分量の水、酒を加える。酒が臭みを取り除き、風味を加える。
2 そのまま常温で5～6時間おくと、きれいな色のだしがとれるので、これをこす。
! ポイント
夜、寝る前や、朝、出かける前につけておけば、すぐ料理に使える。長く煮ると臭みが強くなるので、火にかける場合は短時間、ごく弱火で煮る。
つくり方
1
豆腐は使う少し前にざるに上げておく。
2
細ねぎは小口切りにする。
3
【煮干しだし】を鍋に入れて温め、みそを溶き入れ、豆腐をくずしながら入れる。煮えばなで火を止める。
! ポイント
豆腐は少しずつ押し出すようにしてくずしながら入れる。断面がくずれるので、みその味がしみこみやすい。
「煮えばな」とは沸騰した瞬間のこと。鍋の中が全体にユラッとする煮えばなで火を止める。
4
椀に盛り、2を散らす。
全体備考
≪煮干しのよしあし≫
●約5cm長さの青光りしたものがよい。
●極端に曲がっていたりおなかが切れていたりするもの、古くなって茶色っぽくなったものは避けたい。
●形の大きいものは臭みが強いので、内蔵を取り除くとよい。
きょうの料理レシピ
2006/11/21
懐かしレシピ
このレシピをつくった人
江上 栄子さん
東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。
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