きょうの料理レシピ
鶏のブイヨン
材料
(5人分)
- ・鶏の首骨 5本
- ＊なければ鶏手羽先を7～10本にする。
- ・鶏手羽先 5本
- ・レモン （国産/輪切り） 2枚
- 【A】
- ・たまねぎ （皮をむいて丸ごと） 1コ（150ｇ）
- ・にんじん （皮をむいて丸ごと） 75g
- ＊たまねぎの半量。
- ・セロリ （縦半分に切る） 75g
- ＊たまねぎの半量。
- 【ブーケガルニ】
- ・パセリの軸 1本
- ・ローリエ 1枚
- ・白こしょう （粒） 10粒
- ・昆布 （5cm角） 5枚
- ・干ししいたけ （大） 3枚
- ・水 カップ13
つくり方
1
鍋に熱湯を沸かし、レモン、鶏の首骨と手羽先を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。
2
鶏の首骨は、出刃包丁などでたたく。
3
深めの鍋に首骨と手羽先、【A】を入れて分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。
4
煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに約30分間コトコトと煮出す。
5
火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。
全体備考
ポリ袋に入れ、冷凍庫で約1か月間。
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きょうの料理レシピ
2005/11/17
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このレシピをつくった人
辰巳 芳子さん
1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。
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