雷豆腐

豆腐は厚みを半分に切り、ペーパータオルではさんでバットにのせる。その上からもう1枚のバット、おもし（水を入れた密封容器など）をのせ、10分間ほどしっかり水きりする。

豆腐にペーパータオル、バット、水を入れた容器の順に重ねて水きりする。豆腐の厚みを切るのは、むらなく、安定して水きりするため。

ボウルに卵黄、水を入れて泡立て器で溶いてから、小麦粉を加え、混ぜ合わせて衣をつくる。鍋またはフライパンに揚げ油を入れて高温（180℃*）に熱する。衣を指先につけ、静かにはじくようにして油に入れて揚げる。薄く色づいたら揚げ網ですくい取る。

*一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態。
指先につけた衣の液を静かにはじくようにして、揚げ油に次々に入れる。上のほうから勢いよくはじくと油がはねて危ないので注意を。

ペーパータオルにサラダ油を含ませ、フライパンにごく薄く油をひいて熱し、【揚げ玉】を入れて薄く焼き色がつくまで強火で炒める。1の豆腐を粗くちぎりながら加え、中火にして木べらでくずしながら炒める。砂糖をふり入れて炒め、しょうゆを加えて水分がなくなるまで炒める。ごま油を加えて全体に混ぜ合わせ、火を止める。粉ざんしょうを加えてひと混ぜする。器に盛り、好みで温かいご飯（分量外）にのせ、粉ざんしょう適宜（分量外）をふって食べる。

フライパンに豆腐を加えると、豆腐の水分によってパチパチッと音がたつ。このあと、木べらでさらにくずすので、ちぎり方は適当でよい。