きょうの料理レシピ 2005/02/24(木)

ちょっと腕まくりチャーシューまん

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寒い冬に恋しくなる中華まん、生地から手づくりするとまた格別な味。ちょっと腕まくりして、本場香港の味に挑戦してください。

チャーシューまん

撮影: 原 俊彦

エネルギー /280 kcal

*1コ分

調理時間 /90分* ( 17工程 )

*生地を発酵させる時間、あんを冷やす時間は除く。

材料

(直径8cmで12コ分)

【生地】
・強力粉 100g
・薄力粉 400g
・ドライイースト 7g
・ベーキングパウダー 4g
・砂糖 75g
・塩 1g
・ぬるま湯 (約40℃) 200~230ml
・ラード 25
・薄力粉 (打ち粉用) 適宜
【あん】
・チャーシュー (塊/1cm角に切る) 300g
*あんは甜麺醤をきかせて甘くするので、チャーシューもやや甘めのものが合う。
・しょうが (みじん切り) 10g
・エシャロット (みじん切り) 50g
*たまねぎの一種。中国ではエシャロットを使うことが多いが、なければねぎでもよい。
・ねぎ (白い部分/みじん切り) 30g
【A】
・水 カップ1+1/2
・砂糖 大さじ2+1/2
・オイスターソース 大さじ2
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1
・コーンスターチ 大さじ3
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

生地を練る
1

ボウルに強力粉、薄力粉、ドライイースト、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れて、ざっと混ぜる。ぬるま湯を少しずついれ、そのつど全体を混ぜる。

2

粉全体が湿ってまとまりやすくなったら、ぬるま湯を加えるのをやめて、粉を集めるようにして練る。

3

生地が手につかなくなってまとまってきたら、奥から手前に生地を折り、体重をかけて押す、を繰り返して15分間練る。

4

耳たぶより少し堅いぐらいになったら、ラードを加える。初めは混ざりにくいが、3と同じ要領で生地を練り、徐々に練りこんでいく。

5

耳たぶほどの柔らかになったら、ぬれぶきんをかけて、室温で一次発酵させる(その間にあんをつくる)

! ポイント

【発酵時間の目安】冬…40~50分間、夏…約30分間

あんをつくる
6

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、しょうが、エシャロット、ねぎを中火で炒める。香りが出てきたらチャーシューを加える。

7

全体に油が回ったら、【A】を順に加える。

8

約3分間煮詰め、少し煮汁が減ったところに、水50mlで溶いたコーンスターチを加えて、堅めにとろみをつける。バットなどに広げて粗熱を取ったら、冷蔵庫に約20分間入れる。

! ポイント

あんは前日につくって、一晩冷蔵庫に入れておくと、冷えて固まり、包みやすくなる。

あんを包み、蒸らす
9

5の生地が約2倍にふくらみ、指で押すとすぐに生地が元に戻るぐらいの弾力になったら、一次発酵は終了。

10

打ち粉をした台に生地を取り出して、手のひらで押しつぶし、空気を抜く。さらに生地をやさしくひっぱり、左右から折りたたんで上から押す、を繰り返して練る。発酵前のかさに戻って、なめらかな生地になればよい。

11

生地を細長くのばし、2等分に切る。半分はぬれぶきんをかけ、もう半分を二次発酵させる(手順16)までおいておく。

! ポイント

ぬれぶきんをかけると温度が下がるので、発酵がゆっくりになる。

12

半分にした生地を包丁で6等分に切り、切り口を下にして打ち粉をした台の上に並べる。さらに上から軽く打ち粉をふる。

13

12の生地を手のひらで押しつぶして、平らにする。

14

生地を回しながら、手のひらの付け根で生地の縁を押して、縁の部分の生地を薄くする。

15

生地に8のあんを大さじ1強のせ、左手の親指であんを押さえながら、右手で生地をつまんでひだを寄せる。包み終わりを手でつまみ、少しねじってしっかりと生地どうしがくっつくように閉じる。

16

8cm角に切ったオーブン用の紙の上にのせてバットなどに並べ、乾いたふきんをかぶせて、室温で約15分間、二次発酵させる(その間に残した半分の生地を6等分に切り、あんを包む)。

17

表面が乾いたようになり、軽く指で押してすぐ戻るようになったら、二次発酵は終了。蒸気の上がった蒸し器に入れて、約10分間蒸す(残り半分も同様に蒸す)。

全体備考

【用意するもの】
・大きめのボウル 1コ
・ぬれぶきん 1枚
・乾いたふきん 1枚
・生地をこねる台(きれいなテーブルでよい)
・あんを冷蔵庫で冷やすための容器 1コ
・オーブン用の紙を8cm角に切ったもの 12枚
・包んだチャーシューマンを並べるバット 1枚
・蒸し器

ふんわりとした生地に大切なのは、十分な二次発酵。一次発酵が少しくらい足りなくても、二次発酵をきちんとさせて、生地に弾力が出れば、成功しますよ。

【余ったら冷凍保存を】
いったん蒸してから、完全に冷まし、1コずつラップでくるんで冷凍します。食べるときは、ラップを取って凍ったまま、蒸気の上がった蒸し器に入れ、約15分間蒸します。

このレシピをつくった人

張 千代さん

神戸市内で、お好み焼き店からスタートしたという中国料理店を夫婦で営む。鉄板で料理する広東メニューが評判。

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