きんめの煮つけ

ごぼうは、皮を包丁の背でこそげ、水で洗って魚を煮る鍋に入る長さに切り、縦に4つに切って、米のとぎ汁（分量外）で柔らかくなるまで強火でゆでる。しょうがは洗って皮付きのまま薄切りにする。

浅めの口の広い鍋に【煮汁】の材料を入れて火にかけ、沸騰したらきんめだいを入れる。1のごぼうと薄切りにしたしょうがも加え、水でぬらした落としぶたをして、【煮汁】がふたに当たるくらいの火加減で煮る。

沸騰している煮汁に入れると、しょうゆでコーティングすることができ、魚の臭みが取れ、うまみを閉じ込める。下ゆでしておいたごぼうも一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、魚がふっくらとなる。

【煮汁】が魚全体に回り、ふたの上にかぶるようになってきたら、【玉酒】を回しかけ、【煮汁】が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで煮る。

水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働きがある。これを合わせて入れることで、ちょうどよい具合に仕上がる。

器にきんめだいと、3cmほどの長さに切りそろえたごぼうを盛り、たっぷりの【煮汁】をはる。
★器・近茶文庫