小だいの寿揚げ

小だいはウロコをひいてエラを取り、頭のつけ根から包丁を入れて中骨に添って包丁をねかせるように引いて、身を離す。裏を返し、尾から包丁を入れて同じようにして中骨から身を離す。

中身を切り出すために、まず身の両面から骨を離す。

中骨を、頭のつけ根に包丁を入れて切り離し、引き出す。尾の骨のつけ根も切って、完全に骨をはずし取る。紙タオルなどでワタをきれいに取り除く。

頭のつけ根で中骨を切り、引き出す。このあと尾のつけ根で完全に切り離す。

バットに酒大さじ2、塩小さじ1を入れ、小だいの皮目をサッとくぐらせ、身を開いて並べる。5～6分間おいて取り出し、汁けをふく。

身に下味をつけるため、酒塩につけてしばらくおく。

ガーゼでかたくり粉適宜を包み、身の中と皮目にポンポンとはたきつける。尾を持って身の中に折り込み、ようじを刺してとめる。

かたくり粉をつけたら、尾のつけ根を身に折り入れるようにして形を作る。

揚げ油を180℃に熱し、たいを静かに入れて1～2分間揚げる。火を少し弱めて2～3分間揚げ、最後にもう一度火を強め、一呼吸で揚げ網にとり、ようじを抜き取る。

腹側を下にして、くずれないように静かに揚げ油にすべらせる。