新じゃがの煮っころがし

新じゃがいもは皮をむき、芽を取り除く。乱切りにし、面取りをして水に放す。

じゃがいもなど、でんぷん質を主体とした野菜は面取りすると煮くずれにくくなる。

鍋にだしと1を入れて落としぶたをし、強火にかける。フツフツとしてきたら砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ1+1/2を入れ、再び落としぶたをして中火で煮る。

竹ぐしを刺してみて少し芯が残っているくらいで火を止め、落としぶたを取ってそのまま冷ます。冷める間に味が中まで入るので、「中火にかけては止める」、をもう1回繰り返す。

煮物は必ずしも煮続けなくてもよい。冷めるときに味が入っていく。

もう一度中火にかけ、しょうゆ大さじ1/2、バター30gを煮汁に溶かし入れて全体にからめる。

「じゃがバター」に代表されるように、じゃがいもとバターは相性抜群。しかも、しょうゆが加わるからこの上なくうまい。

器に盛り、好みで黒こしょうをかける。