きょうの料理レシピ 2004/01/21(水)

春菊のごまあえ

すりこ木で細かく細かくすりましょう。あえ衣はパンにつけてもおいしい。

春菊のごまあえ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /70 kcal
調理時間 /20分* ( 5工程 )

*春菊を水に浸す時間は除く

材料

(4人分)

・春菊 1ワ
【あえ衣】
・黒ごま 大さじ3~4
・砂糖 大さじ1+1/2~2
・しょうゆ 大さじ1
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

春菊は約30分間、たっぷりの水に放してシャキッとさせる。

2

塩一つまみを入れた熱湯で、1の春菊を小分けにしてゆでる。水にとり、冷えたらざるに上げる。水けを絞り、根をそろえて切り落とし、3cm長さに切る。

3

なべに黒ごまを入れる。中火でごまの香りがしてくるまで温めてから、すり鉢に移し入れる。

! ポイント

いりごまを使う場合も、する直前にもう一度いると香りがよくなる。

4

すりこ木をすり鉢に押しつけるようにして、ごまをする。みそ状になったら、砂糖を加え、砂糖の白い粒が見えなくなるまでさらに細かくする。しょうゆを入れて、すりこ木ですり混ぜる。

! ポイント

ごまの黒い皮がむけて全体が白っぽくなったあと、細かくなって再び黒くなる。すりこ木のあとが残るくらいしっとりとなるまでする。
しょうゆが入ると、砂糖の粒は細かくなりにくいので、しょうゆを入れる前にしっかりとすっておく。

5

2の春菊を加え、すり鉢の中で【あえ衣】とあえる。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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