ジューシーチキンカツ

鶏肉は皮を除いて余分な脂肪を切り取り、2等分のそぎ切りにする。

皮のついていた側の繊維に、格子状に切り目を入れ、5～10分間ほどおいて室温に戻す。

中まで均一に火を通すためには、揚げる前に室温に戻すことが大切。皮の下の繊維の強い部分は、加熱すると縮みやすいので、切り目を入れておくと口当たりがよくなる。

ボウルに【A】を入れてよく混ぜ、卵液をつくる。

肉に直接下味をつけると、肉から水分が出て衣がベタつき、扱いにくくなるので、卵液に濃いめの味つけをして肉全体になじませる。また、卵液に油を加えておくことで肉の周りに油の膜ができ、衣の内部の温度が上がってカラリと揚げられるという効果も。

2の肉に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたく。3にくぐらせ、パン粉をたっぷりとつけ、余分をはたかずに3～5分間おいて衣を落ち着かせる。

カツの衣には生パン粉がおすすめ。揚げ油に入れたとき、パン粉に含まれる水分が勢いよく出ることで、衣がカリッと立つ。パン粉は余っても冷凍保存できるので、大きいボウルなどにたっぷり用意して。

揚げ油を中火にかけて170℃に熱し、4のパン粉を軽くはたいて入れる。勢いよく立っていた泡が少しおさまるまで待ち、肉を少し泳がせるようにして揚げる。

揚げ始めの油温は、パン粉を少し入れてみてすぐに泡が立つくらい。衣をつけた肉を入れると、最初は勢いよく泡立って素材が見えなくなりますが、そのまましばらく待ち、姿が見えてきたらトングなどを使って軽く泳がせます。

やや火を強めて上下を返し、泡が小さくなってパチパチという音がしてきたら、肉汁がこれ以上出ないうちに手早く取り出して油をきる。

後半は少し火を強めてカラリと揚げる。金属音のようなパチパチという堅い音は、素材から水けが出始めている合図。引き上げたとき、肉に保たれた水分が空気に触れて「ジュッ！」という音が出れば完璧。

4～5分間そのままおいて熱を全体に行き渡らせる。その間に、【ダブルトマトソース】をつくる。トマトのヘタをくりぬいて1cm角に切り、【B】を加えて混ぜる。

バットに網をのせて紙タオルを敷いた上に並べるか、立てかけるようにして油をきるのがベスト。すぐに切らずにしばらくおき、肉汁を落ち着かせながら熱を全体に回して仕上げる。

肉を食べやすく切って器に盛り、【ダブルトマトソース】をかける。