豚肉のふんわり卵丼

【素材の持ち味を生かす「うす口しょうゆ」】

普通のしょうゆ（濃口しょうゆ）よりも色が淡い「うす口しょうゆ」。食材の色を生かしたい煮物などによく使われます。しょうゆ独特の風味が穏やかなので、素材の持ち味を楽しむ炊き込みご飯に最適。そのほか、汁かけご飯（きゅうりのおろし汁かけご飯、トマトジュースかけご飯、冷やしみそ汁かけご飯、参照）の味つけなどにも使います。塩分は濃口しょうゆよりやや多めです。


【野崎さんのここがコツ！】ひと手間で味がよくなる「霜降り」

肉や魚を表面だけが白くなるくらいに、熱湯にサッと通したり、熱湯をかけたりすることを「霜降り」といいます。火が通りすぎないようにすぐに冷水にとり、表面のアクや汚れを除きましょう。プロではおなじみの下ごしらえで、このひと手間で上品で引き締まった味になります。野菜や加工品を霜降りにすることも。食材や用途によって湯の温度を変えたり、水にとらない場合もあります。