鶏むね肉のお酒煮

白髪ねぎをつくる。ねぎは5cmに切り、縦に切り目を入れて開く。芯を除いて重ね、ごく細いせん切りにする。

ねぎを切り開いて重ね、せん切りにする。芯は【煮汁】に加えるのでとっておく。

針しょうがをつくる。しょうがは皮をむいて薄切りにし、ごく細いせん切りにする。

鍋に【煮汁】の材料を入れ、煮立てる。鶏肉を入れて火を弱め、【煮汁】の表面がフツフツとするぐらいの火加減で約30分間、途中で一度裏返して煮る。保存容器に昆布を敷き、肉を移す。

ふたはせず、弱火で静かに煮るのが、肉を堅くさせないコツ。煮る時間は肉300gで30分間、200gで20分間が目安。

【煮汁】を強火で煮立ててアルコール分をとばし、塩小さじ2を加える。3の容器に実ざんしょうも加えて【煮汁】を注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

鶏肉を取り出したら強火にする。酒が多めなので、ここでしっかりとアルコール分をとばす。約半量になるまでが目安。うまみと風味を添える昆布、実ざんしょうも加えて、【煮汁】に浸してしばらくおく。この間に肉質がしっとりとし、味がよくなじむ。

鶏肉を薄切りにして器に盛り、汁をたっぷりかける。1、2を天盛りにする。