きょうの料理レシピ 2002/12/12(木)

東坡肉(トンポウロウ)と煮卵

うまみたっぷりで好評まちがいなし!ゆで卵は殻にひびを入れて煮汁に加えると、大理石のような模様がつきます。

東坡肉(トンポウロウ)と煮卵

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /3040 kcal

*全量

調理時間 /310分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・豚バラ肉 (塊) 1kg
【煮汁】
・紹興酒 カップ2+1/2
・たまりじょうゆ 大さじ5
・氷砂糖 50g
・塩 小さじ1弱
・水 カップ4
・しょうが (たたく) 2かけ
・ねぎ (ぶつ切り) 1本
・八角 1かけ
・卵 8コ
・チンゲンサイ 2~3株
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は4等分し、なべに入れる。たっぷりの水に入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、豚肉を残したままゆで汁をあける。

2

1のなべに【煮汁】の材料をすべて加える。ふたをして弱火にかけ、全部で4時間ほど煮る(2時間煮て火を止め、一晩おいてもよい)。

3

その間にゆで卵をつくる。卵をなべに入れてヒタヒタに水をはり、火にかける。沸騰後約13分間ゆでて取り出し、水けをふく。

4

2の上に浮いてきた脂をていねいに取り除き、再び弱火にかける。3のゆで卵にひびを入れて加え、弱火で約1時間煮る。【煮汁】の分量が少なくなってきたら水をたし、常に肉と卵が【煮汁】につかっている状態を保つ。

! ポイント

一晩置けば脂が白く固まるが、急いでいる場合は、液状の脂をすくい取ればOK。ゆで卵は殻がはがれないように注意しながら、全体にひびを入れて煮汁に加える。

5

チンゲンサイは5cm長さに切り、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、水けをきる。

6

4の肉と殻をむいた卵を器に盛り、5のチンゲンサイを添える。

◆「トンポウロウの煮汁」を使ってこんなレシピも◆
トンポウロウチャーハン
トンポウロウの卵とじ丼

このレシピをつくった人

山本 麗子さん

台湾で生活した両親の影響で中国料理に興味をもち、年に数回中国にでかけている。
また20代にはフランス料理を食べ歩き、そこで衝撃的なタルトタタンに出会い、ケーキ、デザートの道に入る。1994年、東京から長野県に移り、自宅で料理、お菓子教室を主宰。現在、新聞、雑誌、テレビ、講演会等で活躍中。

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