きょうの料理レシピ 2010/04/26(月)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタアマトリチャーナ

イタリアのアマトリーチェという町の名前からついたパスタ。ベーコンにトマトを加えて煮詰めます。

アマトリチャーナ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /640 kcal

*1人分

塩分 /2.90 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ 160g
・トマトの水煮 (缶詰) 300g
・たまねぎ (繊維と垂直に薄切り) 40g
・ベーコン (5mm厚さ/5mm幅に切る) 80~100g
・赤とうがらし (半分に切り、種を除く) 1本
・パルメザンチーズ (すりおろす) 35g
・エクストラバージンオリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

トマトの水煮はボウルに入れて果肉を手でつぶし、堅い芯(しん)が気になるようなら除く。たまねぎは繊維と垂直に薄切りにし、ベーコンは5mm幅に切る。赤とうがらしは半分に切って種を除く。

2

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、ベーコンを入れて炒める。たまねぎを加えて透き通るまで炒めて火を止め、赤とうがらしを加えて20~30秒間転がす。赤とうがらしを取り出し、水大さじ2~3、1のトマトを順に加え、強めの中火にかける。

! ポイント

ベーコンはじっくりと炒め、うまみのある脂を出す。

3

たっぷりの熱湯に1.5~2%の塩を入れ、スパゲッティをゆで始める(全体コツ参照)。

4

2が煮立ったら中火にし、味をみて塩適宜を加え、フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰めていく。トロリとしてきたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

! ポイント

ソースを焦がさないように、フライパンの縁をぬぐいながら煮詰める。

5

ゆで上げて湯をきったスパゲッティ、パルメザンチーズ30gを順に加えてあえる。器に盛り、残りのパルメザンチーズをふる。

【パスタのゆで方】

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5~2%の塩(水1リットルにつき15~20g)を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2. パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3. ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4. タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5. パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。

★ペンネなどのショートパスタは、くっつきやすく、沈みやすいので、パスタを入れたら再び沸騰するまでよく混ぜます。ロングパスタよりもかみごたえがあるので、芯を残さず、袋の表示時間どおりに、ちょうどよい堅さにゆで上げます。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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