きょうの料理レシピ 2010/11/03(水)

ギョーザ

皮をサクッとかむと、肉汁がジュワッとジューシー。蒸し焼きにするコツ、ぜひマスターしてください。

ギョーザ

撮影: 中村 あかね

エネルギー /350 kcal

*5コ分

調理時間 /35分* ( 6工程 )

*あんを冷蔵庫で休ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ギョーザの皮 (市販) 20枚
【あん】
・キャベツ 170g
・豚ひき肉 250g
・しょうが (みじん切り) 小さじ2
・にんにく (みじん切り) 小さじ2/3
・ねぎ (みじん切り) 大さじ2+1/2
【A】
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
・しょうゆ 小さじ1/3
・酒 大さじ1
・チキンスープ 大さじ1+1/2
*かりゅうチキンスープもと(中国風)少々を大さじ1+1/2の水で溶く。
・オイスターソース 小さじ2/3
・ラーユ 適宜
・塩
・かたくり粉
・サラダ油
・酢
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

キャベツはみじん切りにして塩少々をふり、10分間ほどおいて水けをしっかり絞る。

2

ボウルにひき肉、しょうが、にんにくを入れてよく練り混ぜ、肉の粘りが出てきたら【A】を順に加え、さらに練り混ぜる。キャベツ、ねぎを加えて軽く混ぜ、かたくり粉大さじ1をふってよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵庫で30分間冷やす。

! ポイント

調味料とともに加えるスープが、【あん】のジューシーさの秘密。

3

ギョーザの皮を手のひらにとり、2の【あん】の1/20量をのせる。皮の周囲に指で水をつけ、ひだを寄せながらしっかりととめる。残りも同様に包む。ひだを寄せるのが難しければ、皮の両端からとじ合わせ、中央に余った部分でひだをつくる簡単な包み方でもよい。

! ポイント

皮の下側を親指で支え、上側を人さし指で折りたたみながらとじていく。

4

フッ素樹脂加工のフライパンに3を10コ、2列に並べ、サラダ油小さじ1/2を回しかけてから、強めの中火にかける。フライパンが温まったら湯カップ3/4を回し入れ、ふたをして中火で5~6分間蒸し焼きにする。残り10コは全体備考を参照して冷凍する。

! ポイント

冷たいフライパンにギョーザを並べ、油を回しかけてから火にかける。熱湯を加えると早く蒸気が上がり、きれいに蒸し焼きにできる。

5

水けがなくなったらふたを取り、皮の端がチリチリと焼けてきたら、サラダ油小さじ2を回しかけ、強火にする。

! ポイント

水けがなくなったらふたを取り油をかけてカリッとさせる。

6

フライパンを動かしながら均一に、しっかりと焼き目をつける。縁がこんがりと色づき、全体に弾力が出てきたら焼き上がり。上下を返して器に盛り、好みで酢、しょうゆ、ラーユを合わせたたれを添える。

全体備考

《ギョーザの冷凍保存法》
ギョーザのあんは、ある程度量が多いほうがつくりやすいので、市販の皮1袋分を残さず包み、一度に食べきれない分は冷凍しておきましょう(約3週間保存可能)。

1. 最初はバットなどに並べてラップをかけ、冷凍庫へ。

2. カチカチに凍ったら、ジッパー付きの保存袋などに移すと場所をとらない。

このレシピをつくった人

菰田 欣也さん

調理師専門学校を経て、19 歳から陳建一氏に師事し、現在は東京・渋谷の中国レストランの総料理長。2004 年の中国料理世界大会(中国・広州)、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
そのほか、料理番組のレギュラー出演、専門学校講師、イベント出演等、幅広く活躍中。

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