ギョーザ

キャベツはみじん切りにして塩少々をふり、10分間ほどおいて水けをしっかり絞る。

ボウルにひき肉、しょうが、にんにくを入れてよく練り混ぜ、肉の粘りが出てきたら【A】を順に加え、さらに練り混ぜる。キャベツ、ねぎを加えて軽く混ぜ、かたくり粉大さじ1をふってよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵庫で30分間冷やす。

調味料とともに加えるスープが、【あん】のジューシーさの秘密。

ギョーザの皮を手のひらにとり、2の【あん】の1/20量をのせる。皮の周囲に指で水をつけ、ひだを寄せながらしっかりととめる。残りも同様に包む。ひだを寄せるのが難しければ、皮の両端からとじ合わせ、中央に余った部分でひだをつくる簡単な包み方でもよい。

皮の下側を親指で支え、上側を人さし指で折りたたみながらとじていく。

フッ素樹脂加工のフライパンに3を10コ、2列に並べ、サラダ油小さじ1/2を回しかけてから、強めの中火にかける。フライパンが温まったら湯カップ3/4を回し入れ、ふたをして中火で5～6分間蒸し焼きにする。残り10コは全体備考を参照して冷凍する。

冷たいフライパンにギョーザを並べ、油を回しかけてから火にかける。熱湯を加えると早く蒸気が上がり、きれいに蒸し焼きにできる。

水けがなくなったらふたを取り、皮の端がチリチリと焼けてきたら、サラダ油小さじ2を回しかけ、強火にする。

水けがなくなったらふたを取り油をかけてカリッとさせる。

フライパンを動かしながら均一に、しっかりと焼き目をつける。縁がこんがりと色づき、全体に弾力が出てきたら焼き上がり。上下を返して器に盛り、好みで酢、しょうゆ、ラーユを合わせたたれを添える。