きょうの料理レシピ 2010/10/25(月)

京のおばんざいレシピ大豆の五目煮

おばんざいの定番料理五目煮。あっさりと仕上げると、みずみずしさが楽しめます。

大豆の五目煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /850 kcal

*1人分

調理時間 /145分* ( 7工程 )

*豆を水につける時間、冷まして煮汁を含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・大豆 (乾) カップ1(約160g)
・早煮昆布 (3cm×6cm) 1枚
・にんじん 30g
・ごぼう 30g
・こんにゃく 40g
・酢 少々
・塩 少々
・砂糖 大さじ4
・うす口しょうゆ 小さじ2+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大豆は水でサッと洗い、水カップ6~7につけ、一晩おいて戻す。

! ポイント

大豆は戻すとかなりかさが増えるので、たっぷりの水につけておく。戻し汁にもうまみがあるので、汁ごと下ゆでする。

2

大豆が十分に戻ったら、戻し汁ごと鍋に移して中火にかける。沸騰したらアクを取り除き、弱めの中火でゆで汁が豆の3~4cm上まではるように差し水をしながら、1時間~1時間30分ゆでる。そのままゆで汁ごと冷ます。

! ポイント

沸騰したら白い泡状のアクがたくさん出るので、丁寧に取り除く。ゆで汁が常にたっぷりになるように、途中で差し水をする。差し水は、30分おきに水カップ2程度が目安。豆を指でギュッとはさんでつぶれる程度が、ゆで上がりの目安。柔らかすぎるとおいしくないので、程よい堅さに。

3

にんじんは皮をむいて1cm角に切る。ごぼうは洗って縦半分に切ってから5mm幅に切り、酢を入れた熱湯でサッとゆでて水けをきる。こんにゃくは1cm角に切り、塩を入れた熱湯でゆでる。

4

昆布はサッと水にくぐらせ、料理ばさみで1cm角に切る。

5

鍋に234を入れ、大豆のゆで汁が豆に3~4cmかぶるようにする。ゆで汁が足りなければ水を足す。中火にかけ、沸騰したらアクを取り除いて弱火にする。

6

砂糖を加え、アクを取り除いて約20分間、弱火で煮る。

7

さらにうす口しょうゆを加え、ていねいにアクを取りながら10~15分間煮て、煮汁から豆が少し顔を出すくらいになったら、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。

全体備考

大豆はゆで汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫で1~2日間保存できる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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