きょうの料理レシピ 2007/10/30(火)

チンジャオロースー

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四川料理を日本に広めた陳建民氏による、本格レシピ。

撮影: 小川 勝彦

材料

(4人分)

・牛もも肉 (塊) 180g
【下味】
・卵 1/2コ
・塩 少々
・酒 大さじ1
・こしょう 少々
・ゆでたけのこ 100g
・ピーマン 4コ
・ねぎ (斜め細切り) 1/2本
・しょうが (細切り) 1/2かけ
【合わせ調味料】
・しょうゆ 小さじ1+1/2
・砂糖 小さじ1
・酒 小さじ1
・こしょう 少々
・水 小さじ2
・水溶きかたくり粉 小さじ2
・オイスターソース 小さじ1
・かたくり粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛もも肉は薄切りにし、2mm幅の細切りにする。

2

たけのこ、ピーマンは、それぞれ2mm幅の細切りにする。

3

ボウルに牛もも肉を入れ、【下味】の材料を加えてよく混ぜ、かたくり粉大さじ2を加えてさらによく混ぜる。

! ポイント

肉質によって、水適宜を加える。

4

別のボウルに、【合わせ調味料】の材料を合わせておく。

5

中華鍋に、約カップ1のサラダ油を熱し、鍋肌になじませて、いったん容器に油を戻す。再び油カップ2~3を鍋に入れ、約140℃に熱し、牛もも肉を入れて油通しし、たけのこを加えてさらに油通しする。最後にピーマンを加えてサッと混ぜたら材料を取り出し、鍋に大さじ2程度の油を残して油をきる。

6

5の中華鍋を熱し、ねぎ、しょうが、オイスターソースを入れて軽く炒め、油通しした材料を加え、合わせ調味料を加えて、強火で手早く炒めて仕上げる。

このレシピをつくった人

陳 建民さん

(1919~1990)中国・四川省出身。1952年に来日。中国料理店のシェフを務めながら、1966年から「きょうの料理」に出演。数々の四川料理を家庭向きにアレンジして紹介した。

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