きょうの料理レシピ 2016/12/21(水)

谷原章介のTimeless Kitchenフレンチローストビーフ

 

フライパン1つで焼き上げるフランス風のローストビーフ。クリスマスやおもてなしにぴったりの華やかな一品です。

撮影: 松島 均

エネルギー/280 kcal

*1人分

塩分/1.50 g

*1人分

調理時間/30分* ( 5工程 )

*牛肉を室温に戻す時間は除く。

材料

(6~8人分)

・牛ランプ肉 (ステーキ用/塊肉) 約800g
・ブランデー 大さじ1
【A】
・ウスターソース 大さじ2
・トマトケチャップ 大さじ4
・ホースラディッシュ 適量
*西洋わさび。
・クレソン 適量
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・サラダ油 大さじ3
・バター 大さじ1/2
・酢 2~3滴

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は室温に戻し、周りをたこ糸で縛り、形を整える。塩小さじ1を全体にまぶし、こしょう少々をふっておく。

2

厚手のフライパンを十分に熱し、サラダ油大さじ3とバター大さじ1/2を入れる。1の肉の表になる側を下にして入れ、初めは肉を動かさないようにする。スプーンで焼き汁をかけながら、中火で約5分間、表面によい焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたら上下を返し、さらに5分間、焼き汁をかけながら焼く。肉の側面にも焼き色をつけるように2~3分間ずつ焼く。

3

肉の表面を押して、弾力が出たらブランデーをふりかけて熱し、アルコール分をとばす(炎が出ることがあるので注意する)。火から下ろし、肉をバットなどに取り出して斜めに傾けて置く。肉汁が茶色い、または金串を約1分間刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。

4

ソースをつくる。3のフライパンに水大さじ5を加え、半量になるまで中火で煮詰める。【A】を加えてトロリとするまでさらに煮詰める。バットの肉汁も加える。

5

ホースラディッシュはすりおろし、酢2~3滴を加えて包丁でたたいて辛みを出す。3の肉を斜め薄切りにして器に盛り、ホースラディッシュとクレソン、別の器に入れた4のソースを添える。

全体備考

◆油でじんわり焼くから、パサつかずに柔らかく仕上がる。たっぷりのクレソンと一緒に。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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