きょうの料理レシピ 2002/11/12(火)

きのこペースト

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きのこの弱火ソテーをペーストに展開。

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・きのこ 適宜
*ジャンボなめこ・まいたけ・生しいたけ・しめじ・マッシュルーム・やまぶしたけ・エリンギなど好みのもの。各1パック目安、トータルで250g程度
・にんにく (つぶす) 2かけ
・赤とうがらし 1本
・オリーブ油 大さじ3
・塩 小さじ1/3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きのこ類は石づきや根元を除き、手で食べやすい大きさに裂く。

! ポイント

きのこはいずれも食べやすい大きさに手で裂く。包丁で切るより簡単なうえに、断面に凸凹があるほうが味がしみ込みやすい。

2

フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、にんにくがこんがりと色づき香ばしくなったら1のきのこを入れ、塩小さじ1/3をふる。

3

火は弱火のまま、きのこがくったりするまでいためたら白ワイン(分量外。または水)大さじ1をふり入れる。きのこの水分が蒸発しないように気をつけながら、10~12分間じっくりいためる。

4

3を冷まし、フードプロセッサーにかける。きのこの水分があるので水などはたさなくてもOK。

! ポイント

きのこの食感を残すためにも、あまり細かくしすぎないように注意して。ちょっとツブツブ感があるくらいが目安。

全体備考

冷蔵庫で保存すれば1週間はもつので多めにつくっておくと便利。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、毎日厨房に立っている。

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