きょうの料理レシピ 2016/11/17(木)

大原千鶴の 季節のやさしい手仕事干し柿

 

季節の食材をおいしいままに、長く楽しむための手仕事の技の一つ。たくさんとれる渋柿を定番の干し柿にしてみましょう。干すことで濃厚な甘みになります。手軽に干せる大原流のコツをお教えします。

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー/90 kcal

*1コ分

塩分/0.00 g

*1コ分

調理時間/60分* ( 6工程 )

*干す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・渋柿 適量
*偶数コ。
・焼酎 適量
*25度以上のもの。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

渋柿はヘタと枝の部分をぬらさないようにして洗う。

2

ヘタと枝の部分を残して皮をむく。最初にヘタの周囲の皮をむいたあと、残りの皮を縦にむくと、むきやすい。

3

ひもを1本約70cmに切り、両端を2の柿の枝に8の字に結びつける。

4

熱湯に3の柿を約5秒間入れて湯をきり、焼酎にサッとつける。

! ポイント

焼酎につけることで、傷みにくくなる。

5

柿どうしがくっつかないようにして、物干しざおなどにつるす。

! ポイント

日当たりと風通しがよく、雨に当たらない軒下などで干す。柿どうしがくっつくと、かびが出やすい。

6

約1週間して表面が乾いたら、ポリ手袋をつけてやさしくもむ。そのあと2~3週間で干し上がり。

全体備考

【渋柿】
実が熟成しても、果実が堅いうちは渋みの物質が残る品種。干すと小さくなるので、少し大きめのものがおすすめ。干すときにひもをくくりつけるため、必ず枝をT字形に付けたまま収穫するか、枝付きのものを買い求める。

【道具】
柿をつるすひもは、しゅろやポリエチレン製の荷造り用のひもなど、丈夫なものを使う。約70cmに切ったものを、干す柿の数の半量用意する。柿を消毒するための焼酎は、必ずアルコール度数25度以上のものを使う。

【保存】
新聞紙に包んで冷蔵庫に入れて約2か月間保存可能。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ育ち、幼いころより料理の心得を学ぶ。現在は3人の子どもを育てながら、雑誌等でつくりやすい家庭料理を提案している。

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