きょうの料理レシピ 2016/09/20(火)

京料理人のかんたん!和食塾ねっとり里芋のそぼろあん

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しっかり味を含ませた里芋にトロッとからまるあんが絶妙です。コクのある味わいは、晩ごはんの主役になる満足感。

撮影: 蛭子 真

エネルギー/230 kcal

*1人分

塩分/1.80 g

*1人分

調理時間/25分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・里芋 2コ(80g)
・甘長とうがらし 2本(20g)
*伏見とうがらしなど、 辛みの少ないもの。
・みょうが 2コ
・木綿豆腐 (小) 1/4丁(50g)
・豚ひき肉 60g
【A】
・だし カップ1/3
・みりん 小さじ2/3
・塩 1つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/4
【B】
・だし 80ml
・みりん 小さじ1強
・うす口しょうゆ 小さじ2/3
・塩 小さじ1/3
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ2弱
・水 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 小さじ1~1+1/2
・塩 少々
・サラダ油 小さじ1
・酒 大さじ1
・小麦粉 大さじ1+2/3
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

里芋は皮を包丁でこそげながらむき、四つ割りにする。甘長とうがらしは長さを4等分に切る。みょうがは2~3mm幅の小口切りにする。豆腐は水けを軽くきり、塩少々をふって食べやすく切る。

! ポイント

里芋は下ゆでせず、粘りやうまみを生かす。

2

1の里芋と【A】を鍋に入れ、煮立ったら弱火にして落としぶたをし、約10~15分間コトコトと煮る。汁けがほとんどなくなったら火を止め、粗熱を取る。

! ポイント

揚げる前に調味料で煮ることで、味がしっかり里芋に入る。

3

別の鍋にサラダ油小さじ1とひき肉を入れ、油をからませてから弱火で炒める。火が通ったら酒大さじ1を加える。汁けがなくなったら、【B】を加え、ひと煮立ちさせる。【水溶きかたくり粉】を少しずつ加え、とろみをつける。

4

ボウルに1の豆腐と甘長とうがらし、2の里芋を入れ、小麦粉大さじ1+2/3まぶす。

5

揚げ油を170℃に熱し、4の里芋と豆腐を2~3分間揚げる。最後に甘長とうがらしを加えて30秒間ほど揚げる。器に盛り、3のそぼろあんをかけてしょうがを添える。みょうがを天盛りにする。

! ポイント

油で揚げることで、淡泊な具材にコクをプラスする。

【ココが肝心!】
里芋は汁けがなくなるまで煮て、おいしい味をしっかり入れて。あんは少し堅めにすると、里芋にからみやすい。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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