きょうの料理レシピ 2016/07/19(火)

京料理人のかんたん!和食塾ひんやりなすの揚げびたし

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味がしっかりしみてコクもあるのに、油っぽさを感じない揚げびたしです。夏の定番おかずに。

撮影: 久間 昌史

エネルギー/130 kcal

*1コ分

塩分/1.40 g

*1コ分

調理時間/20分* ( 5工程 )

*合わせ地を冷やす時間、なすをつけておく時間は除く。

材料

(6コ分)

・なす 6コ
【合わせ地】
・だし カップ2
・しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/2
・大根おろし (ざるで軽く水けをきる) 400g
・しょうが汁 大さじ3
・細ねぎ (小口切り) 適量
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【合わせ地】の材料を入れて強火にかけ、ひと煮立ちさせる。火を止めて耐熱ボウルに入れ、粗熱を取ったら氷水で冷やす。

2

なすはガクにぐるりと切り目を入れて取り除く。縦に8mm幅で深めの切り込みを入れる。

! ポイント

茶せん状に切り目を入れることで、味が中までしみる。そのため、【合わせ地】の味はあっさりでも、おいしく食べられる。

3

フライパンに揚げ油を2cmほど入れて180℃に熱し、なすを3コ入れて揚げ焼きにする。なすは箸でクルクル回しながら、まんべんなく火が通るようにする。

! ポイント

少ない油で揚げ焼きにするため、なすを回しながら効率よく。半量ずつ、短時間で揚げることで、なすが油を吸いすぎない。

4

油の中で、なすを箸でギュッとつかむと、バチバチと水分が出るような感覚があれば、揚げ上がり。紙タオルの上に取り出して油をよくきる。残りの3コも同様に揚げる。

5

なすが熱いうちに1の【合わせ地】に浸し、大根おろしとしょうが汁を加える。粗熱を取ったら冷蔵庫で2~3時間以上おいて味をなじませ、大根おろしと一緒に器に盛る。細ねぎを散らす。

! ポイント

熱いなすを冷たい【合わせ地】に浸すと味がよくなじみ、色どめにもなる。大根おろしを加えると、よりさっぱり食べられる。

全体備考

【ココが肝心!】
味が濃すぎたり、油っぽくなるのはダメ。夏の暑い日にキーンと冷やして、ツルッとたべられる味を目指したい。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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