きょうの料理レシピ 2016/05/31(火)

達人に教わる初夏の漬物甘酢漬けらっきょう

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辰巳芳子さんのらっきょう漬け。粗漬けしたらっきょうを甘酢漬けにします。

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【粗漬け用の材料】*つくりやすい分量。
・らっきょう 3kg
*甘酢漬け用に2kgを使い、塩漬け用に1kgを使う。
・粗塩 適量
【甘酢漬けらっきょう用の材料】*つくりやすい分量。
・粗漬けしたらっきょう 2kg
【甘酢】
・酒 カップ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酢 カップ4
・白ざらめ糖 カップ2+1/2~3
・赤とうがらし (種を取り除く) 2~3本

下ごしらえ・準備

らっきょうを粗漬けする

1 10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

2 らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

3 清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

4 3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。

5 さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

6 さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。

つくり方

甘酢漬けらっきょうをつくる
1

粗漬けしたらっきょうは、たっぷりの水につけて好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。

2

塩抜きしている間に、鍋に【甘酢】の材料を入れ、弱火で煮溶かす。50~60℃で火を止め、冷ます。

3

2の【甘酢】の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。80℃を保ちながら、1のらっきょうを数回に分けて煮る。7~8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる(写真・右)。すべて入れ終わったら、2の【甘酢】の残りをヒタヒタに注ぐ。

4

瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。味がなじんだ約1か月後から食べる。

全体備考

◆らっきょうを漬けるときに用意するもの◆
《道具類》
粗漬け用に大きめの容器、おもし、皿、布巾を用意する。これらは煮沸消毒したものを使う。漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶(煮沸消毒したもの)に入れて保存する。ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。
《泥付きらっきょう》
堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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