きょうの料理レシピ 2016/05/26(木)

ザ・ミーツの肉グルメハンバーグステーキ

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牛肉のおいしさがストレートに味わえ、ステーキのようです!

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー/780 kcal

*1人分

塩分/2.50 g

*1人分

調理時間/20分* ( 6工程 )

*タネを冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(2人分)

・牛もも肉 (塊) 400g
*冷凍したものを室温に出し、刻みやすいように半解凍の状態にしたもの。切る直前に冷蔵庫から取り出したものでもよい。
【A】
・牛脂 50g
・塩 少々
・溶き卵 1/2コ分
【B】
・氷 30g
・水 大さじ1+1/3
・牛脂 20g
・クレソン 適量
・粒マスタード 適量
・塩
・黒こしょう (粗引き)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は1cm角ほどの粗みじん切りにする。

! ポイント

◆塊肉を使う◆
ハンバーグは本来、牛肉の堅い部位をおいしく食べるための料理なので、赤身の塊肉を切って使うことで、肉そのもののかみごたえとおいしさが味わえる。

2

フードプロセッサーに1で切った牛肉の150g分と【A】を入れてかくはんし、全体がなじんだら合わせた【B】を加えてさらにかくはんする。

! ポイント

◆氷で熱を抑える◆
熱が加わると肉はくさみが出やすいので、つなぎに氷水を加えてフードプロセッサーから発生する摩擦熱を抑える。

3

まな板の上に残った1の牛肉に塩・黒こしょう各少々をふり、2を加える。タネに包丁の腹を押しつけて平らにのばしたら、その下に包丁の刃をねかせて入れ、半分に折りたたむ。これを繰り返し、12がなめらかにつながるまで混ぜる。

! ポイント

◆脂=うまみを外に出さない◆
手で触ると体温で牛脂が溶け出すので、成形から切り目を入れるまですべて包丁で。また、冷蔵庫でねかせるとタネが落ち着き、焼き縮みも防げる。

4

3を2等分にし、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら、約1cm厚さにのばす。縁を整えながら木の葉形に成形し、上面に包丁の刃をねかせて、格子状に2~3cm間隔の浅い切り目を入れる。ラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。残りも同様にする。

5

4を冷蔵庫から出し、焼く直前にそれぞれの上面だけに黒こしょう少々をふる。厚手のフライパンに牛脂を入れて強火で十分に熱し、切り目のある面を下にして並べる。

6

焼き色がしっかりついたら上下を返し、上から軽く押して透明な肉汁が出てきたら火を止める。5分間ほどこのままおいて余熱で火を入れ、皿に盛る。塩・黒こしょう各少々をふり、クレソンと粒マスタードを添える。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして20年以上になる。

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