きょうの料理レシピ 2016/05/18(水)

谷原章介のTimeless Kitchenあじのたたき

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あじを香味野菜と一緒にたたくことで、爽やかな香りがします。たたくので、三枚おろしを多少失敗しようが問題なしです。薬味はみょうが、にんにく、たまねぎ、ししとう、お好みで。

撮影: 松島 均

エネルギー/70 kcal

*1人分

塩分/0.90 g

*1人分

調理時間/15分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・あじ 2匹
*1匹100g程度のもの。
【薬味】
・ピーマン 1/2コ
・ねぎ 1/4本
・しょうが 1/2かけ
・みょうが 1コ
・青じそ 2枚
・しょうゆ 適量

下ごしらえ・準備

あじの三枚おろし

1 あじは流水で洗い、水けを拭く。頭を左にしてまな板に置き、胸ビレを起こして、頭から腹へ、中骨まで斜めに包丁を入れる。裏返して同様に斜めに包丁を入れ、頭を落とす。

2 腹身の端を浅く三角形に切り落とし、包丁で内臓をかき出す。刃先で、中骨についている血の塊(腎臓)に切り目を入れ、流水でよく洗う。きれいな歯ブラシなどを使うとよい。

3 背を手前、尾を左にして置き、背ビレの少し上に、包丁で浅く切り目(道しるべ)を入れる。切り目に沿って包丁を入れ、中骨の上を尾まですべらせる。

4 腹を手前に置き、腹ビレの少し上にも同様に浅く切り目を入れ、刃先を入れて中骨の上を尾から腹身の端まですべらせる。刃を入れたまま尾を押さえ、刃先で頭に向かって腹骨を切り、包丁を返して残った尾の付け根を外す。

5 裏身は背を手前、尾を右にして置き、同様に中骨と身を外す。三枚おろしの完成。

つくり方

1

種とヘタを除いたピーマンと、ねぎを粗みじんに切る。しょうがは皮をむいて粗みじんに切り、水にさらして水けをきる。

2

みょうがは縦半分に切り、細切りにして、水にさらしておく。

3

あじは三枚におろし(下ごしらえ・準備参照)、腹骨をすき取り、骨抜きで小骨を抜く。左手で身を押さえながら、右手で頭のほうから皮をひく。

! ポイント

逆さ包丁にして腹骨を起こしてから、包丁をねかせてすき取るとよい。最後は包丁を立てて皮を切る。

4

尾のほうを少し切り落とし、小口から細く切り、包丁の刃元でたたく。1の【薬味】を順に加え、軽くたたく。

! ポイント

包丁の柄は、下のほうを持ってたたく。たたきすぎると粘りが出るので気をつける。

5

器に青じそを敷き、4を盛る。2のみょうがを水けをきって添える。しょうゆ適量をかけて食べる。

全体備考

◆中骨で「骨せんべい」◆
残った中骨は、2日間ほどゆっくり陰干しし、低温の揚げ油でゆっくり揚げます。カリッと揚がった骨せんべいは、おやつにも、酒の肴(さかな)にも引っ張りだこのおいしさです。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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