きょうの料理レシピ 2016/04/20(水)

谷原章介のTimeless Kitchenチキンスープストック

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黄金色のスープストックは、いわば西洋料理の「だし」なので、香味野菜も加えず、純粋なうまみだけを引き出します。丁寧にガラを洗い、アクをすくうことで、気持ちのよい、澄んだスープをとることができます。

撮影: 三木 麻奈

エネルギー/210 kcal

*全量

塩分/3.00 g

*全量

調理時間/120分 ( 4工程 )

材料

(つくりやすい分量。約3リットルできる。)

・鶏ガラ (大) 3羽分(約1.6kg)
*ある程度肉がついているものがよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏ガラのそうじをする。余分な脂ははさみで除き、骨についている脂、血の部分を流水で丁寧に洗う。

! ポイント

ここで余分なものが残っていると、スープがにごる。無臭のスープをつくるための、最大のポイント。

2

大きめの鍋に1を入れ、かぶるくらいの水(約3.5リットル)を加える。強火にかけて煮立て、表面がフツフツとするくらいの火加減にする。アクがどんどん出てくるので、丹念に取る。

! ポイント

アクがおさまるまでは気を抜けないが、その後はたまに様子を見て、出たアクを取るくらいでよい。

3

アクがおさまってきたら火を弱め、出てきたアクを取りながら、1~2時間煮る。途中、水分が減ってきたら適宜湯を加える。

4

味をみて、しっかりとうまみが出ていればでき上がり。ざるに紙タオルを敷き、鶏ガラをこす。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で3~4日間保存可能。冷凍は不可。スープやシチューのベースにしたり、おかゆを炊いても。

このレシピをつくった人

ホルトハウス 房子さん

料理研究家、洋菓子店店主。1933年生まれ。西洋料理の教室を40年間以上主宰。世代を超えて指示されている。

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